Mandolinas de cocina

No hay una única mejor mandolina: depende de qué cortes necesites y de cuánto la vayas a usar. Para uso profesional o si quieres todos los cortes (rodaja, ondulado, rejilla y paja), la mejor es la Mandolina Original de Bron Coucke (191,31 €), de fabricación francesa y acero inoxidable íntegro. Para una cocina doméstica que se usa a menudo, la OXO Good Grips (38,57 €) ofrece tres grosores (1,5 / 3 / 6 mm), juliana, protector de corte y es apta para lavavajillas. Si buscas el corte más fino y un filo que dure, la Kyocera de cerámica regulable (29,95 €) baja hasta 0,5 mm. Y si el problema es el espacio, la Microplane Gourmet (27,45 €) es plana y cabe en un cajón.

Hay cuatro tipos principales y cada uno resuelve un problema distinto. Las profesionales de acero inoxidable son las más completas y estables (1,5-1,7 kg de peso), hacen todos los cortes y están pensadas para uso intensivo. Las ajustables de sobremesa permiten cambiar el grosor con un mando y hacer juliana: son el equilibrio para una cocina doméstica. Las de cerámica de zirconio mantienen el filo mucho más tiempo, no se oxidan y son las que consiguen el corte más fino. Y las compactas de mano se guardan en un cajón y sirven para uso puntual. Regla práctica: cuanto más la uses y más variedad de corte necesites, más te compensa subir de tipo.

Ojo con esta búsqueda: si buscas solo «mandolina» encontrarás marcas del instrumento musical. En mandolinas de cocina, las marcas de referencia son Bron Coucke (la mandolina profesional francesa clásica, la que se ve en cocinas de restaurante), OXO (líder en ergonomía y seguridad, con su gama Good Grips y la profesional Chef's 2.0 INOX), Kyocera (referencia mundial en filo de cerámica de zirconio) y Microplane (especialista estadounidense en filos de acero por fotograbado). Frente a una mandolina de bazar de 8-10 €, estas marcas se diferencian en la duración del filo, la estabilidad de la base y la fiabilidad del protector de mano.

La mandolina lamina cualquier alimento firme con grosor uniforme, algo que a mano cuesta muchísimo conseguir. Los usos más habituales son patata (chips, gratén dauphinois, patata paja), calabacín y berenjena para lasañas y milhojas de verdura, pepino y zanahoria para ensaladas, cebolla en juliana, tomate en rodajas finas, manzana y pera para tartas y carpaccios, remolacha, apio, hinojo, rábano y también queso curado o fuet. Con los peines de juliana se obtienen bastones para salteados y woks, y las mandolinas profesionales añaden el corte ondulado y en rejilla (gaufrette), el de las patatas de rejilla. No es apta para alimentos blandos o muy maduros, ni para carne cruda.

La mandolina es el utensilio de cocina que más accidentes domésticos provoca, y casi todos ocurren en los últimos centímetros del alimento. Cuatro reglas: usa siempre el protector de mano o empujador (los ocho modelos del catálogo lo incluyen) desde el primer pase, no solo al final; apoya la mandolina en una superficie firme y comprueba que los pies antideslizantes agarran; no termines la pieza a mano cuando quede poco, descarta ese último trozo o resérvalo para otro uso; y guárdala con la hoja protegida. Un guante anticorte añade un margen extra de seguridad si vas a cortar mucha cantidad.

La cerámica de zirconio (Kyocera) mantiene el filo bastante más tiempo que el acero, no se oxida, no transmite sabor metálico y no reacciona con alimentos ácidos como el tomate, el limón o la remolacha; además es más ligera y más económica. Su contrapartida: es un material duro pero frágil, así que un golpe fuerte o una caída pueden desportillar la hoja, y no se afila en casa. El acero inoxidable (Bron Coucke, OXO Chef's 2.0, Microplane) es más resistente a impactos, admite cuerpos más pesados y estables y soporta mejor el uso intensivo. Resumen: cerámica si priorizas filo duradero y corte fino en alimentos ácidos; acero si priorizas robustez y uso continuado.

La diferencia se nota en tres puntos concretos. El primero es el filo: una hoja de cerámica de zirconio o de acero inoxidable japonés corta limpio durante años, mientras que una hoja económica empieza a aplastar el tomate y a atascarse con la patata en pocos meses. El segundo es la seguridad: en las mandolinas baratas el protector de mano suele sujetar mal el alimento y acaba sin usarse, que es justo cuando ocurren los cortes. El tercero es la estabilidad: sin base antideslizante ni peso suficiente, la mandolina se desplaza al empujar. En Lecuine el rango va de 20,37 € (Kyocera Juliana) a 191,31 € (Bron Coucke), así que se puede entrar en marca seria sin gastar mucho.

Depende del modelo, y conviene no darlo por hecho. De todo el catálogo, la OXO Good Grips es la única declarada apta para lavavajillas por el fabricante. En la OXO Chef's 2.0 INOX se puede lavar el cuerpo en el lavavajillas, pero las cuchillas deben lavarse a mano. Para las Kyocera de cerámica y la Microplane Gourmet, la recomendación del fabricante es enjuagar bajo el grifo con un estropajo suave y secar. En general, lavar a mano y secar de inmediato alarga la vida del filo en cualquier mandolina, y evita el riesgo de meter la mano en un cesto donde hay una hoja suelta.

Se usan para lo mismo pero funcionan distinto. La mandolina es una plancha con una hoja fija sobre la que deslizas el alimento: consigue rodajas de grosor uniforme y regulable, y es la herramienta precisa para chips, gratenes y carpaccios. El cortador de verduras multifuncional suele ser una caja con rejillas intercambiables sobre las que se presiona el alimento: es más rápido para dados y bastones en cantidad, pero no da el control de grosor de una mandolina ni consigue láminas tan finas. Si buscas precisión y corte fino, mandolina; si buscas trocear rápido en dados, cortador. Muchas mandolinas ajustables, como la OXO Good Grips, cubren además la juliana y hacen innecesario el segundo utensilio.