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Haz pasta fresca al estilo italiano

Con esta recta para Aprender a hacer pasta fresca en casa, aprenderás cómo se hace al auténtico estilo de Bolonia. Esta receta comparte el método y los trucos de las famosas hermanas Simili en su libro Pasta fresca al auténtico estilo italiano. Para ellas está claro: ¡solo harina y huevos! Aprende también de la experiencia de estas grandes cocineras, cómo cocer la pasta.

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Hacer pasta en casa es fácil, basta un poco de práctica y buenos consejos para iniciarse. Nada mejor para ello que las recomendaciones de las grandes figuras de la pasta italiana, las hermanas Simili, dos simpáticas cocineras tradicionales que disfrutan tanto divulgando la buena cocina italiana como conservando sus grandes sabores. Aqui te explicamos su método para hacer pasta fresca en casa, publicado en su libro Pasta fresca al auténtico estilo italiano.

Los ingredientes de la pasta casera

Para iniciarte en la pasta casera lo primero que tienes que tener muy claro es que hay que utilizar harina correcta para hacer pasta y de buena calidad. Uno de los grandes referentes en harinas, elamasadero.com, recomienda la harina de trigo duro molida a piedra, y la comúnmente utilizada es la harina del tipo 0, harina de sémola o de fuerza. Pero se puede trabajar con otras harinas, siempre y cuando sean de calidad. En breve publicaremos un artículo especializado en harinas para pasta casera.

harina

El método de pasta casera al auténtico estilo de Bolonia está orgulloso de su truco: nada de agua, nada de aceite, nada de sal. Solo harina y huevos. Todo un reto. No tienes más líquidos con los que trabajar la masa. Trabaja pues con cantidades exactas ¡y mucha práctica! Si no te atreves a empezar de forma tan auténtica, encontrarás aquí otras formas de iniciarte en la pasta casera, pues cada maestro te recomienda sus trucos. Elige cuál es el tuyo pero sobre todo: ¡practica!

La masa de pasta casera

  • 220 g de harina
  • 2 huevos

Esto es lo que necesitan en Bolonia para hacer pasta, ¡qué simple! Primer paso imprescindible: dejar los huevos a temperatura ambiente. Mientras, tamiza la harina, muy importante para darle aire. Aparta un poco de harina por si la necesitas para acabar de completar bien la masa.

Llega la parte divertida: haz un amplio volcán, de centro amplio como para que quepan los huevos. Los vuelcas suavemente en su interior y bates las claras con un tenedor, añadiendo un poco de la harina del interior del volcán, para espesarlos.

Evita que se rompa el cráter y se disperse el interior. Cubre ahora los huevos con la harina circundante y con una rasqueta, ve levantando la mezcla hacia el centro, presionándola. Ve haciéndolo todo alrededor hasta que la harina se haya absorbido. Pon este principio de masa en un plato hondo, cúbrelo con un plato llano y lava bien tus manos y la superficie de trabajo: vas a trabajar la masa y no debe quedar ningún resto seco. Coloca de nuevo esa masa en bruto sobre la superficie y empieza a crear una bola haciéndola rodar suavemente, sin aplastarla ni presionar hacia abajo, siempre hacia el exterior. Poco a poco la vas doblando hacia dentro, cubriendo el centro con la doblez.

La masa está lista cuando está lisa al tacto, aunque no esté perfectamente mezclada. No debe trabajarse demasiado. Se pone de nuevo en el plato hondo, cubierto con un plato llano, y se deja reposar de 20 a 30 minutos, lo que facilitará el amasado.

 

El amasado

El método tradicional de Bolonia utiliza rodillos muy largos, sin mangos, que extienden a la vez toda la masa. Si tu rodillo es más corto, extiende la masa en dos partes. Con la máquina de pasta, este proceso es muy fácil: introduces en ella pedazos de la masa con el regulador a 0 y los alisas dos o tres veces doblándolos sobre sí mismos. Después, los vas pasando por la máquina cambiando cada vez el número de regulador, hasta dejarla tan fina como deseas.

Lo más importante cuando amases con rodillo es que debes moverlo siempre hacia fuera, no presionar contra la superficie de trabajo, aplastaríais la masa. Toma el rodillo con las muñecas a ras de la tabla, y con las manos empújalo hacia el exterior. Es el momento de sacar la masa del plato, colocarla sobre la superficie de trabajo y empezar a amasarla, rotando la lámina unos pocos grados cada vez ¡nunca con las manos!: enrollándola con el rodillo.

Cuida de que se amase bien el centro y amasa hasta conseguir un grosor uniforme, aplanando las partes que quedan más gruesas. La lámina de pasta tiene que ir creciendo hacia el exterior, si no es así es que las estás aplastando contra la tabla o se ha pegado a ella. En este último caso, ¡no pongas nunca más harina! Coloca un trapo de cocina y amasa sobre él hasta que absorba el exceso de humedad. Sigue entonces amasando sobre la superficie de trabajo. Deja la masa tan fina o tan gruesa como a ti te gusta.

Ten en cuenta que para la lasaña, los canelones y las pastas rellenas tiene que tener cierto grosor.

Cortar la pasta

¿Qué hacer ahora con la masa? Tú decides. La cortes como la cortes, puedes hacer tres cosas con ellla: consumirla al momento ¡pasta fresca! Congelarla o dejarla secar, que guardarás después en tarros de vidrio. Si no sois muchos a comer, consume una parte y guarda el resto para otro día. Lasaña: cortas la lámina de pasta en placas rectangulares de 12×25 cm.

Si las vas a comer al momento, las cueces en agua hirviendo con sal 30 segundos a partir de que el agua rompe a hervir. Tallarines (tagliatelle):  se dobla la lámina varias veces sobre sí misma a lo largo y se corta con un cuchillo largo y ancho (coltellina es el cuchillo italiano para ello). Se coloca la punta del cuchillo sobre la tabla, se corta una tira de pasta a lo largo y se desliza hacia el exterior, así sucesivamente. A medida que se corta cada tira se abre y se extiende para que no se peguen unos con otros.

Pasta rellena: se cortan tiras con el ancho deseado. Para rellenarla existen varias formas, pero básicamente consiste en colocar sobre cada tira el relleno de forma homogénea. Se pone entonces por encima otra tira, se corta cada pieza y se presiona bien por los lados para que no entre agua al cocerse. Existen sin embargo diversos utensilios para facilitar la labor: desde ruedecitas dentadas que le dan sus característicos bordes hasta tabletas para hacer raviolis de forma rápida. La máquina de pasta tiene un complemento incluido para cortar tres tipos de pasta, ¡y un gran universo de opciones! pasta fresca

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Cocer la pasta

Las hermanas Simili son taxativas: hierve la pasta sin aceite. Y añade la sal solo un instante antes de echar la pasta. Es decir: cuando el agua hierve fuerte, echas la sal y la pasta, remueves bien con una cuchara de madera, cubres de inmediato, destapas para remover dos o tres veces y vuelves a cubrir hasta que rompa a hervir de nuevo. Continúas entonces sin tapa.

El tiempo de cocción se calcula a partir de que el agua vuelve a hervir. Y varía si la pasta está fresca o seca o es más gruesa. Lo mejor es siempre probarla. A la hora de verterla, recomiendan colocar el colador en la misma fuente en que se va a servir la pasta, volcarla allí mismo, retirar el colador y vaciar la fuente, que queda de esta forma caliente.

La pasta rellena, la lañasa, los canelones y los tallarines nunca deben escurrirse con colador sino sacarlos del agua con una espumadera o un colador, para no aplastarlos bajo el peso del agua. En cuando se sacan, se meten un momento en un cuenco con agua fría salada con sal fina, se ponen después sobre paños de cocina y se secan. Coloca también sobre un paño la pasta rellena congelada y deja que se descongele antes de cocinarla, si quieres que no pierda su firmeza al hervir. Esta es otra de las sabias recomendaciones de las hermanas Simili para que tengas una gran experiencia con la pasta casera. Puedes saber más sobre cómo hacerla y recetas auténticas italianas en su libro, arriba mencionado. ¡A trabajar!

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Publicado el - Última modificación: 07-10-2020

(+34) 930 130 642 , info(at)lecuine.com

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Todavía no hay comentarios para "Haz pasta fresca al estilo italiano".
  1. Avatar carmen says:

    Me gusta como hicieron la pasta en donde venden la harina para la pasta gracias

  2. Avatar Roberto Carrasco Rosales says:

    Se ve fácil pero ala vez tiene su truco «compartan»

  3. Avatar CARMEN says:

    muy bien explicado,es la primera vez que me entero del amasado,siempre presionaba y luego estiraba y la sal la echaba al principio.muchas gracias, espero me salga.

  4. Avatar Jose luis padron says:

    Me fascino todo lo presentado soy amante de la cocina especialmenteen las pastas caseras

  5. Avatar Christian lora says:

    Cómo puedo conversar la pasta para que me dure así como las pastas que vienen en bolsa

  6. Avatar Yanela says:

    Hola… Quisiera comprar la maquina con sus accesorios.
    Me pueden contactar?..

  7. Avatar Martha Lydia Lanata says:

    Gracias por la receta , es exactamente como la hacia mi mamá, esta cantidad para cuantas raciones o platos, seria?

  8. Avatar Barbara says:

    Disculpe. Tendrás cursos on line de cómo elaborar masa casera etc
    Saludos

    • Lecuine Lecuine says:

      Hola Barbara! Muchas gracias por tu comentario. Lamentablemente en este momento no tenemos cursos online. Ni bien tengamos algo para ofrecerte, te lo haremos saber. ¡Saludos!

  9. Me encanto! Hice pasta y los tricks que dan están geniales para terminar de mejorar las técnicas!!!

    • Lecuine Lecuine says:

      La práctica hace a la maestra!! Que lo disfrutes y cada vez que la hagas, verás como ganas en soltura. Muchas gracias por tu comentario. ¡Saludos!

  10. Avatar Sonia says:

    Hola
    Me encantan las pastas caseras, ya e preparado varias veces. Mi duda aún es cuanto tiempo debo secar la masa para poder congelarla ya que cuando la congelo fresca después al sacarla y descongelar la se forma una masa y cambia el sabor.
    Gracias

    • Lecuine Lecuine says:

      Hola Sonia! La pasta cacera no tiene los aditivos y conservantes como las industriales. Si haces tallarines o todo lo que no sea relleno, las puedes secar bien y almacenar en un frasco hermético. Aguantan bastante tiempo y te va a quedar mucho mejor que congeladas. Si decides congelarlas es muy importante medir el punto justo de humedad, sino te va a quedar mal. No hay ciencia cierta, es prueba y error puesto que aunque son pocos ingredientes, depende mucho de los que utilices y tu temperatura ambiente. Mucha suerte!

  11. Avatar Darwin Olivera Cuba says:

    Buenos días gracias por las recomendaciones de como hacer vuestras pastas me interesa saber más sobre el tema por que pretendo hacer pastar para poner en venta en las mercados de Cusco Perú, s la espera de más instrucción de parte vuestra, gracias desde ta por la atención prestada al presente.
    Atte.
    Darwin.

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