Cuchillos Chef

No hay un mejor cuchillo absoluto: hay un mejor cuchillo para lo que tú cortas. Para uso general, un cuchillo de chef de 20 cm resuelve alrededor del 80 % del trabajo de una cocina; para verdura, un santoku; para filetear, una hoja larga y estrecha; para pan, dentado. Entre las marcas que trabajamos, Kai y Global representan la escuela japonesa —hoja fina, filo a unos 15°— y Wüsthof la europea —forjada, más pesada, filo a unos 20°—. Elegir bien consiste en acertar la forma de hoja antes que la marca.

Las cuatro marcas de nuestro catálogo cubren perfiles distintos. Kai fabrica en Seki (Japón) y sus series Shun Classic y Shun Premier usan acero damasco de 32 capas con dureza en torno a 61 HRC. Global trabaja el acero CROMOVA 18 en construcción monobloque, sin junta entre hoja y mango. Wüsthof forja en Solingen (Alemania) acero inoxidable de alto carbono, con la serie Classic como referencia. Samura es la entrada japonesa asequible. La diferencia entre ellas no es de calidad sino de escuela de corte.

En la práctica, tres: un cuchillo de chef de 20 cm para el grueso del trabajo, una puntilla de 9 cm para el detalle en mano y una hoja larga para filetear o trinchar. El resto son piezas de especialidad que aparecen según la carta. Por eso un taco de dieciocho cuchillos rinde peor que tres piezas buenas: no se usan, y ocupan el sitio del afilador, que sí hace falta.

Con dos se cocina perfectamente: un cuchillo de chef o santoku y un pelador de 9 cm. El tercero depende de lo que hagas —de pan si horneas, fileteador si limpias pescado, trinchante si asas—. Nuestros sets de dos y tres piezas están montados con ese criterio, no con el de llenar un bloque de madera.

Depende de cuánto cortes. Por encima de los 200 € lo que se paga es acero damasco de muchas capas, mayor dureza —en torno a 61 HRC frente a los 56-58 habituales— y mangos de materiales nobles como la madera de nogal. Eso se traduce en que el filo aguanta más tiempo entre afilados, no en que corte más el primer día. Si cocinas a diario y afilas de vez en cuando, se amortiza; si cocinas los fines de semana, un cuchillo de 100 a 150 € rinde prácticamente igual.

El japonés tiene la hoja más fina, más ligera y afilada a unos 15° por lado: corta con menos fuerza y es más cómodo en sesiones largas de picado. El alemán es forjado, más pesado y va a unos 20°: aguanta el hueso ligero, la calabaza y el trato duro sin mellarse. La regla práctica: si cortas mucho vegetal y valoras la precisión, japonés; si haces de todo y no quieres pensar en cómo tratas el filo, alemán.

No, ni los japoneses ni los alemanes. La combinación de sal, temperatura y golpes contra otras piezas mella el filo y ataca el acero; en los mangos de madera además abre la fibra. Se lavan a mano con agua templada y jabón neutro, se secan inmediatamente y se guardan en un soporte magnético, en una funda o en un maletín, nunca sueltos en un cajón donde el filo golpee contra otros metales.

Conviene distinguir dos cosas. Reavivar el filo con una chaira o un afilador de rodillo se hace cada pocos usos y solo realinea el hilo del acero. Afilar de verdad, retirando material con piedra, se hace cada seis a doce meses según el uso. Para acero japonés duro se empieza en grano 1000 y se remata en 3000 o superior; para acero europeo basta con la combinación 1000/3000. Un cuchillo que resbala sobre la piel de un tomate está pidiendo piedra, no chaira.

Madera o polipropileno, nunca cristal, mármol, cerámica ni acero. Las superficies duras mellan el filo en pocos cortes, y con un acero japonés de 61 HRC —más duro y por tanto más frágil— el daño es inmediato. Una tabla de madera de fibra terminal es lo más amable con el filo y lo que usan la mayoría de cocinas profesionales.

Sí. Todos los cuchillos de esta categoría son de doble filo (ryoba en la nomenclatura japonesa), simétricos, y cortan igual con cualquier mano. Los que no sirven para zurdos son los monofilo tradicionales japoneses —yanagiba, deba y usuba—, afilados por un solo lado, y esos viven en nuestra sección de cuchillos japoneses, no aquí.