Quando falamos de facas japonesas a sério, o nome não chega. É preciso aço japonês verdadeiro, trabalhado por um fabricante identificável e com percurso. Uma faca japonesa vale pelo que tem dentro. Não pelo que diz a etiqueta.
Em resumo: na Lecuine trabalhamos com quatro marcas que cumprem esse critério. Cada uma tem um carácter muito próprio. A Kai é a clássica, com séries forjadas e acabadas à mão. A Global é a única das quatro que forja o cabo e a lâmina numa só peça de aço. A Samura oferece aço japonês verdadeiro na gama mais acessível. E a Kyocera nem sequer é aço: é cerâmica. A melhor marca depende do que vai cortar mais vezes. Peixe, legumes ou um pouco de tudo. Por isso, antes de lhe recomendar um modelo, explicamos os tipos tradicionais e os seus usos. Comparamos o aço japonês com o europeu. Só depois entramos marca a marca. Se já tem a decisão tomada, salte diretamente para a comparação por marca.
Se preferir ir direto à compra, tem aqui toda a nossa seleção de facas japonesas ordenada por marca. Se quiser escolher com critério, continue a ler. No final respondemos às dúvidas que mais nos chegam.
O que torna especial o aço de uma faca japonesa?
A primeira coisa que nos vem à cabeça é a qualidade do aço. Os mestres japoneses herdaram, geração após geração, a técnica de forja das espadas samurai. Em muitas marcas, o acabamento de cada faca continua a ser manual. Isso torna cada peça praticamente única.
A par da técnica do forjador está a matéria-prima. Quando o aço está ao rubro, mergulha-se em água ou em óleo para o temperar. Esse choque térmico altera as suas propriedades. Torna-o muito mais duro, mas também mais frágil: uma faca temperada assim pode partir-se se cair ao chão.
O que distingue a forja japonesa é que essa têmpera se faz de forma gradual. Aquece-se e trabalha-se o aço por fases, num processo chamado revenido. É mais lento do que temperar de uma só vez. Mas o resultado é uma lâmina quase tão dura e bastante mais tenaz. Daí nasce o equilíbrio entre dureza e tenacidade que faz uma faca japonesa bem cuidada durar uma vida inteira. Essa mesma têmpera dura torna-a um pouco mais delicada de afiar. Explicamo-lo na secção de manutenção, mais abaixo.
Nem todo o aço japonês é igual. A família importa mais do que parece: é dela que saem o preço e a manutenção que a faca lhe vai pedir. A boa notícia é que o que encontra numa loja como a nossa é, quase sempre, aço inoxidável (Cromova 18, VG-MAX, AUS-8). Custa menos a manter e não mancha com a fruta ácida. É o que montam a Kai, a Global e a Samura.
Por baixo, no terreno das facas artesanais e de colecionador, estão os aços ao carbono tradicionais (Shirogami e Aogami) e os aços em pó (SG-2 e semelhantes). Os de carbono são mais duros do que um inoxidável e afiam-se bem. Mancham, porém, se não forem secos logo a seguir. Os de pó são os mais duros de todos e também os mais difíceis de afiar. Uns e outros, bastante mais caros. Hoje não fazem parte do nosso catálogo. Mas é informação que circula muito entre aficionados, e convém conhecê-la para não comprar às cegas.
Famílias de aço nas facas japonesas, da mais à menos habitual em catálogo
| Aço | Família | Dureza relativa | Facilidade de afiação | Neste guia |
|---|---|---|---|---|
| Cromova 18 | Inoxidável (crómio, molibdénio e vanádio) | 56-58 HRC (dado da Global) | Média | Global |
| VG-MAX (núcleo Damasco) | Inoxidável | 61±1 HRC (dado da Kai Europe) | Média | Kai (Shun Premier, Shun Classic) |
| AUS-8 | Inoxidável | 59 HRC (dado da ficha de produto) | Média | Samura (Okinawa) |
| Daido 1K6 | Inoxidável | 58±1 HRC (dado da ficha de produto) | Boa | Kai (Wasabi Black) |
| Shirogami / Aogami | Ao carbono | Alta → muito alta (Aogami acima de Shirogami) | Boa, mas mancha se não for bem seco | Fora do nosso catálogo, por agora |
| SG-2 e aços em pó | Pó metalúrgico | Muito alta | Baixa | Fora do nosso catálogo, por agora |
Os 56-58 HRC do Cromova 18 são documentados pela Global. Os 59 HRC do AUS-8 e os 58±1 HRC do Daido 1K6 constam das fichas das facas que os montam. Os 61±1 HRC do VG-MAX são documentados pela Kai Europe. O resto da tabela é uma comparação qualitativa habitual no setor. Não é um valor de um fabricante concreto.
Tipos de facas de cozinha japonesas: os 4 tradicionais e para que serve cada um
Para lá da marca, uma faca japonesa responde a uma forma pensada para um uso muito concreto. Estes são os quatro tipos que vai realmente encontrar num catálogo japonês. E para que serve cada um na cozinha a sério, não só na vitrina.
Santoku, a faca do dia a dia
O santoku é a faca para tudo da cozinha japonesa. Uma lâmina de 14 a 18 cm pensada para fazer um pouco de todas as tarefas. Daí o nome significar literalmente «três virtudes»: carne, peixe e legumes. Se só vai ter uma faca japonesa em casa, esta é a que cobre mais terreno. Não é por acaso que os dois modelos Kai que recomendamos mais abaixo são santokus.
Deba, para peixe e peças com osso
A deba (ou deba bōchō) é a especialista em peixe. Lâmina larga e pesada, pensada para separar filetes e cortar peças pequenas com espinha ou osso. Uma faca fina e leve não serve para isso. Há versões com fio de um só lado, a deba tradicional, ou dos dois lados, na versão mais ocidentalizada. Como exemplo real deste tipo, a Deba da Kai vende-se em várias medidas (10,5, 15 e 21 cm). Escolhe-se consoante o tamanho da peça que vai trabalhar.
Yanagiba, a faca do sushi e do sashimi
A yanagiba é a faca do sashimi e do sushi. Lâmina comprida e estreita, tradicionalmente com fio de bisel único. Foi pensada para cortar o peixe cru numa só passagem limpa, deslizando na diagonal de cima para baixo. Nunca a serrar. Há versões com fio de um só lado, a tradicional, e dos dois, mais cómoda para quem vem das facas ocidentais. Dentro deste guia, tanto a Yanagiba da Kai como a Yanagiba Okinawa da Samura seguem este padrão. Ambas pensadas para sushi e sashimi.
Nakiri, a especialista em legumes
A nakiri é a especialista em legumes. Lâmina reta como uma pequena machadinha, pensada para cortes verticais limpos de cima para baixo. Embora a forma possa sugerir o contrário, não é uma faca para ossos. Mais abaixo, na secção da Samura, contamos-lhe a nossa recomendação concreta dentro deste tipo.
Estes quatro tipos cobrem o dia a dia de qualquer cozinha. Mas não cobrem tudo. Nenhum foi pensado para cortar pão, que pede um fio serrilhado, de preferência numa faca de pão. Também não cobrem o corte fino do presunto. Esse exige a sua própria faca de presunto e a sua própria técnica.
Fotografias nossas das facas japonesas que vendemos. Pode ver o álbum completo no nosso Flickr.
Faca japonesa ou ocidental?
A diferença que realmente se nota a cozinhar não é o país de fabrico. É o bisel, a forma como o fio está afiado. Uma faca ocidental clássica tem bisel simétrico, afiado dos dois lados por igual. Serve em qualquer mão e aguenta o uso intensivo de uma cozinha profissional. As facas japonesas tradicionais, pelo contrário, costumam ter bisel assimétrico ou único: o fio está afiado quase por completo num só lado.
Atenção, porque isto não é «japonesa igual a bisel único» sem nuances. As facas de uso diário, como o santoku, têm também duplo bisel, com uma geometria muito parecida com a ocidental. As que vão mesmo a um só lado são as especialistas tradicionais: a yanagiba e, em muitos casos, a deba.
Onde há diferenças reais é na dureza do aço. Ainda assim, é menos uma questão de país do que da filosofia de cada série. A Kai Shun Premier que vê mais abaixo ronda os 61±1 HRC, acima do habitual numa faca europeia clássica. Mas nem todas as marcas japonesas procuram essa dureza extrema. A Global, por exemplo, mantém o seu Cromova 18 nos 56-58 HRC de propósito: dá prioridade à tenacidade perante os embates de uma cozinha profissional, antes de um fio que dure eternamente. Um aço mais duro conserva o fio durante mais tempo. Mas também é mais frágil. Resiste pior a uma pancada ou a uma tábua de vidro e não perdoa uma afiação agressiva. Costuma ser, além disso, uma lâmina mais fina e leve. Nota-se no pulso ao fim de uma hora a picar legumes.
Pense num lombo de salmão para sashimi. Com uma faca de duplo bisel, tende a esmagar a fibra à medida que avança, mesmo com o fio perfeito. Com uma yanagiba bem afiada, o corte sai limpo à primeira. Sem arrastar nem desfiar a peça. A razão não é o aço ser melhor: é a geometria do fio.
E qual convém? Se cozinha de tudo, sem se especializar num corte muito concreto, o duplo bisel vai ser mais cómodo e mais tolerante com a técnica. É o do santoku e da maioria das facas deste guia. E também o das melhores facas de cozinha europeias que comparámos noutro artigo. Se já sabe que vai cortar peixe cru com regularidade, aí o bisel único japonês faz uma diferença real. Essa dureza é, já agora, a que determina como se cuida de cada faca. Vemo-lo na secção de manutenção, mais abaixo.
Que marca de facas japonesas comprar
Das marcas que trabalham com aço japonês verdadeiro e com um fabricante identificável por trás, na Lecuine trabalhamos com quatro: Kai, Global, Samura e Kyocera. Cada uma tem uma personalidade muito diferente. Por isso, antes de entrar em detalhe, tem aqui a comparação rápida, com a gama de cada modelo.
Facas japonesas: comparação rápida por marca
| Marca | Modelo | Aço / dureza | Gama | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Kai | Wasabi Black Santoku (entrada) | Daido 1K6, acabamento simples | Gama de entrada | Começar nas facas japonesas |
| Kai | Shun Premier Santoku (premium) | VG-MAX, Damasco martelado (tsuchime), 61±1 HRC | Topo de gama | Gama alta, acabamento à mão |
| Global | G-2, faca de chef de 20 cm | Cromova 18, 56-58 HRC | Gama intermédia-alta | Uso profissional ou intensivo, forjada numa só peça |
| Samura | Nakiri Okinawa | AUS-8 japonês | Gama intermédia | Legumes e fruta |
| Samura | Yanagiba Okinawa | AUS-8 japonês | Gama intermédia | Sashimi e sushi em casa |
| Kyocera | Chef cerâmica (16-18 cm) | Cerâmica, não é metal | Gama intermédia | Leveza, sem odores nem sabores |
Kai, a clássica de referência
A Kai é, para nós, a marca com mais prestígio das quatro. Gerações de mestres forjadores japoneses por trás de um catálogo que vai da gama de entrada até peças quase de colecionador.
A gama mais acessível é a Wasabi Black, com aço Daido 1K6 e duplo bisel. É a porta de entrada lógica para quem nunca teve uma faca japonesa. A partir daí, a escolha já não é de gama, mas de acabamento. A Shun Classic é a série com o catálogo mais extenso da marca e o damasco clássico. A Shun Premier monta o núcleo VG-MAX que a Kai documenta para as suas séries altas. Remata-o com um martelado à mão chamado tsuchime, que dá a cada lâmina um desenho ligeiramente diferente. O aço desta série ronda os 61±1 HRC. É uma dureza invulgarmente alta para uma faca de cozinha.
Para começar
Faca Kai Santoku Wasabi Black de 16,5 cm
- Fabricada no Japão, aço Daido 1K6
- Duplo bisel, fácil de afiar para quem está a começar
- Cabo de bambu e polipropileno, leve
Gama alta
Faca Kai Santoku Shun Premier
- Núcleo VG-MAX com aço damasco
- Acabamento tsuchime, martelado à mão
- Cabo em madeira de nogueira laminada
Quando recebe uma faca Kai, sabe que tem muito mais do que uma faca. Há gerações de forjadores por trás de cada peça. Se procura ainda mais gama, a Seki Magoroku Composite acrescenta um núcleo diferente sem perder a filosofia Kai. Pode ver todo o catálogo Kai na Lecuine e aplicar o código «soulecuiner» para 5 % de desconto em qualquer destes modelos.
Global, forjada numa só peça
A Global é a única das quatro que forja o cabo e a lâmina numa só peça de aço. Nada de rebites nem de montagens: tudo sai da mesma barra. É a marca preferida de muitas cozinhas profissionais. E o cabo pontilhado e anatómico que a caracteriza não é só estética. Também dá aderência mesmo com as mãos molhadas.
O aço que usa, o Cromova 18, é uma liga de crómio, molibdénio e vanádio concebida em exclusivo para a Global. Tem uma dureza de 56-58 HRC, segundo detalha o distribuidor oficial da Global no Reino Unido. É uma dureza deliberadamente moderada. A Global dá prioridade à tenacidade perante os embates de uma cozinha profissional, antes de um fio que dure eternamente. O resultado são facas muito leves. A sua peça mais icónica, a G-2, uma faca de chef de 20 cm, ronda os 170 gramas.
Se é mesmo a G-2 que procura, encontra-a na Amazon:
Faca de chef Global G-2, 20 cm
Link de afiliado da Amazon. A Lecuine pode receber uma pequena comissão, sem qualquer custo adicional para si. Não altera o preço que paga.
O resto da gama Global segue a mesma lógica da G-2. Construção numa só peça e o mesmo aço Cromova 18, em diferentes formatos e tamanhos de lâmina.
Samura, a opção com mais carácter
A Samura é a mais jovem das quatro marcas deste guia. É também a mais acessível sem sair do aço japonês verdadeiro. O catálogo com mais percurso é a série Okinawa: aço AUS-8 japonês, cabo em madeira de jacarandá e gama completa (deba, santoku, nakiri, yanagiba e a utilitária do dia a dia). Pode montar todo o seu conjunto de cozinha japonesa dentro da mesma série.
A nossa recomendação dentro da Okinawa, e a mais pedida para legumes e fruta, é a nakiri. Lâmina reta tipo machadinha, leve e com o peso bem distribuído ao longo do fio.
Para legumes
Faca Nakiri Okinawa da Samura
- Aço AUS-8 japonês, cabo em madeira de jacarandá
- Lâmina reta tipo machadinha, ideal para legumes e fruta
- Gama Okinawa completa: há também deba, santoku e yanagiba
A Samura fabrica também uma gama superior, a Super 5: aço damasco forjado à mão e cada faca embrulhada em tecido com gravuras japonesas. É um ritual. E diz muito sobre até onde a marca vai quando se põe exigente.
Pode ver todo o catálogo Samura na Lecuine e aplicar o código «soulecuiner» para 5 % de desconto.
Kyocera, quando prefere cerâmica
A Kyocera muda a pergunta. Em vez de «que aço?», a questão é que não há aço nenhum. A lâmina é de óxido de zircónio, um material cerâmico que não reage com os alimentos. Não transmite odores nem sabores. E pesa uma fração do que pesa uma faca de metal do mesmo tamanho.
A Kyocera garante que o fio das suas facas de cerâmica dura até dez vezes mais do que um de aço antes de precisar de afiação. O dado é da marca, e é assim que o registamos aqui. A contrapartida chega quando finalmente é preciso afiá-la: não serve uma pedra normal. É precisa uma pedra de diamante ou um serviço de afiação especializado. A nossa recomendação dentro da gama é a faca de chef em cerâmica de 16 e 18 cm.
Cerâmica
Faca de chef em cerâmica Kyocera (16 e 18 cm)
- Lâmina de óxido de zircónio, não é metal
- Não transmite odores nem sabores aos alimentos
- Muito leve, fio de longa duração
Pode ver todo o catálogo Kyocera na Lecuine e aplicar o código «soulecuiner» para 5 % de desconto.
Outras marcas de facas japonesas
Fora destas quatro, há no Japão mais marcas com percurso real. A Kasumi e a Tojiro são duas das mais conhecidas, com catálogos amplos e boa relação entre qualidade e preço. Marcas como a Miyabi ou a Masamoto também têm seguidores fiéis, sobretudo nas gamas mais altas. Não as trabalhamos na Lecuine.
Já agora, se alguma vez viu «hocho» citado como se fosse uma marca: não é. 包丁 (hōchō) é simplesmente a palavra japonesa para «faca de cozinha». Por isso aparece colada a quase qualquer marca ou tipo quando se pesquisa em japonês.
Então, que faca japonesa escolher?
Se ainda hesita entre as quatro marcas, em resumo:
- Para começar nas facas japonesas: a Wasabi Black da Kai.
- Se já sabe que quer gama alta e acabamento à mão: a Santoku Shun Premier.
- Se cozinha muito e procura uma faca forjada numa só peça: a Global G-2, que vai pela Amazon.
- Se na sua cozinha entra peixe cru com regularidade: a Yanagiba Okinawa da Samura.
- Se dá prioridade à leveza e não se importa que não seja metal: a Kyocera de cerâmica.
E as marcas «japonesas» dos anúncios nas redes (Tazaki, Matsato, Huusk…)?
Se chegou até aqui, é provável que também lhe tenham aparecido anúncios no Instagram ou no TikTok. Facas com nomes como Tazaki, Matsato, Huusk, Shan Zu, Hoshanho ou Xinzuo, vendidas como «a faca japonesa definitiva» a um preço muito agressivo. Não é por acaso que pesquisa esses nomes. Estão entre os que mais nos perguntam.
Dizemo-lo com a mesma clareza com que falamos do resto deste artigo: não são marcas com que trabalhemos na Lecuine. E não é por não poderem cortar bem. É porque, com a maioria delas, não é fácil comprovar de forma independente onde é realmente fabricada a lâmina, que aço leva de facto, ou quem responde se a faca chegar partida ou o fio durar duas semanas. Uma faca Kai, Global, Samura ou Kyocera consegue rastreá-la até um fabricante com nome e percurso. Com uma marca que só existe num anúncio e numa loja genérica, quase nunca.
Isso não quer dizer que sejam todas necessariamente más. Quer dizer que comprar aí é comprar com menos informação do que deveria ter antes de gastar o seu dinheiro. Com o que explicámos neste artigo sobre aço, dureza e tipo de bisel, já tem critério de sobra para fazer as perguntas certas. Que aço leva? Que dureza declara, se é que declara alguma? E a marca tem alguma presença para lá do próprio anúncio?
Como manter afiada uma faca japonesa
Nem todo o aço japonês pede o mesmo cuidado. Depende de quão dura é a têmpera. Uma Kai Shun Premier a 61±1 HRC conserva o fio muito mais tempo do que um aço mais macio. Mas esse ponto extra de dureza também a torna mais frágil. Não é motivo para não a comprar. É motivo para não usar com ela um fuzil agressivo, aquelas varetas metálicas que «endireitam» o fio à custa de fricção forte. Num aço muito duro, esse gesto pode lascá-lo em vez de o afiar. Com uma Global, mais tenaz por conceção com os seus 56-58 HRC, a margem de erro ao afiar é um pouco maior. Ainda assim, a pedra de afiar continua a ser o mais recomendável em qualquer caso.
O que funciona bem, e é a forma tradicional de manter estas facas, é a pedra de afiar a água. Se nunca afiou com pedra, no nosso guia sobre a pedra de afiar facas explicamos que grão precisa e como se faz passo a passo. Tenha em conta que nem todos os fios se afiam da mesma maneira. No artigo sobre como afiar facas em casa vê os diferentes métodos e para que faca serve cada um. Cuidada assim, uma faca japonesa dura perfeitamente uma vida inteira. É o outro lado dessa mesma dureza inicial.
Onde comprar facas japonesas
Encontrar facas japonesas de marcas sérias em Portugal nem sempre é simples. Na Lecuine reunimos Kai, Samura e Kyocera num só sítio.
Pode ver toda a seleção de facas japonesas ordenada por marca e por tipo. E escolher com a informação que lhe demos neste artigo: o tipo consoante o que mais corta, a marca consoante o aço e o orçamento. Ao aplicar o código «soulecuiner» tem 5 % de desconto em qualquer uma delas.
Se, depois de ler tudo isto, continuar na dúvida entre dois modelos, o critério que melhor nos funciona na loja é simples. Pense no corte que mais repete na sua cozinha, não no que faria uma vez por ano. E escolha a faca pensada para esse corte.
Ver toda a seleção de facas japonesas →
Perguntas frequentes
Qual é a melhor marca de facas japonesas?
Não há uma única «melhor» marca. Depende do que vai cortar e do seu orçamento. A Kai destaca-se na gama alta e no acabamento à mão. A Global, nas facas forjadas numa só peça para uso intensivo. A Samura, por ser a mais acessível. E a Kyocera, se prefere cerâmica em vez de aço. Mais acima comparamos as quatro em detalhe.
Que tipos de facas japonesas existem e para que serve cada um?
Os quatro tipos tradicionais são o santoku (uso diário), a deba (peixe e peças com osso), a yanagiba (sashimi e sushi) e a nakiri (legumes). Cada um responde a um corte diferente. Explicamo-lo com mais detalhe na secção de tipos, um pouco mais acima.
Uma faca japonesa precisa de cuidados diferentes de uma faca normal?
Não todas por igual. Depende de quão dura é a têmpera do aço. As mais duras, como a Kai Shun Premier, pedem que se evitem os fuzis agressivos. Afiam-se com pedra a água, em vez de vareta metálica.
Em que se diferencia uma faca japonesa de uma ocidental?
Principalmente no bisel: assimétrico na japonesa tradicional, simétrico na ocidental. E na dureza do aço, que depende mais da série do que do país de origem. Explicamo-lo em detalhe na secção Faca japonesa ou ocidental?.
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