Japanse messen

No hay un mejor cuchillo japonés absoluto: hay un mejor cuchillo para cada corte. Para uso general, el Santoku y el Gyuto son los más recomendables, y las series Shun Classic y Shun Premier de Kai (damasco de 32 capas con núcleo VG-10, 60-61 HRC) marcan el estándar de referencia. Para verdura, el Nakiri; para pescado crudo, el Yanagiba; para despiece, el Deba. Si buscas la mejor relación entre filo y precio, los aceros AUS-8 nipones de Samura (58-59 HRC) y el Daido 1K6 de Kai rinden muy por encima de cualquier cuchillo europeo del mismo precio.

Tres cosas: el acero es más duro, la hoja es más fina y el ángulo de afilado es más cerrado. Un cuchillo europeo ronda los 56 HRC de dureza y se afila a unos 20°; un japonés llega a 58-61 HRC y se afila a 15° o menos. El resultado es que corta con mucha menos fuerza y mantiene el filo bastante más tiempo. El precio de esa dureza es la fragilidad: un acero a 61 HRC se mella si lo usas sobre hueso, sobre superficies duras o si lo metes en el lavavajillas. A cambio, muchos modelos son de filo simple (monofilo), afilado solo por un lado, lo que permite cortes que un cuchillo de doble filo no puede hacer.

Kai es la marca japonesa de referencia y la que más gama cubre: desde la serie Wasabi Black y SM Shoso, de entrada, hasta las Shun Classic, Shun Premier y Shun Pro Sho, de damasco. Global, fabricada en Niigata, es reconocible por su mango de acero inoxidable de una pieza y su acero CROMOVA (56-58 HRC), más tolerante al uso diario. Samura ofrece la mejor relación calidad-precio con acero AUS-8 nipón y sus series Super 5 en damasco VG-10 forjado a mano. Las tres son marcas de verdad, no réplicas: un damasco genérico de 60 € en un marketplace rara vez declara el acero del núcleo ni la dureza HRC.

Cada nombre describe la tarea. Santoku ('tres virtudes': verdura, carne y pescado) y Gyuto (el cuchillo de chef japonés) son los de uso general. Nakiri y Usuba cortan verdura, con hoja recta. Yanagiba lamina el sashimi y Deba despieza el pescado entero. Bunka y Kiritsuke son variantes de punta recta del Santoku y el Gyuto. Petty es el cuchillo pequeño de precisión y Sujihiki, el fileteador largo. La palabra genérica para el cuchillo de cocina japonés es hōchō.

Los hoyuelos u ovalos de la hoja se llaman alveolado (kullenschliff en su nombre alemán) y crean bolsas de aire entre el acero y el alimento. Su función es reducir la succión: al cortar patata, queso o pescado, la lámina se despega de la hoja en lugar de quedarse pegada. No afectan al filo ni al corte, solo al desprendimiento. Es especialmente útil en Santokus de uso diario, como el Kai Santoku alveolado de 18 cm.

Depende del tipo de filo, y es la equivocación más cara al comprar un cuchillo japonés. Los de doble filo (ryoba) —Santoku, Gyuto, Nakiri y la mayoría de Global y Samura— están afilados por ambos lados y funcionan igual para diestros y zurdos. Los de filo simple (kataba) —Yanagiba, Deba y Usuba, los tradicionales de pescado y verdura— están afilados por un solo lado, casi siempre el derecho, y en manos de un zurdo el corte se desvía y la lámina sale mal. Si eres zurdo y quieres cortar pescado crudo, en el catálogo de Lecuine hay dos excepciones cuyas fichas declaran doble filo: el Sashimi Global G47 de 25 cm (145,00 €) y el Deba Global G-29 de 18 cm (130,90 €). Para verdura, el Nakiri sustituye al Usuba sin perder corte.

Con piedra de afilar (whetstone), nunca con chaira ni afilador de rueda: la chaira está pensada para aceros blandos de 56 HRC y en un acero japonés de 61 HRC arranca material del filo. La secuencia habitual es piedra de grano #1000 para recuperar el filo y #3000 o #6000 para pulirlo, manteniendo un ángulo de unos 15° en los de doble filo. En el día a día: lavar a mano y secar de inmediato (ni siquiera un inoxidable aguanta el lavavajillas), cortar solo sobre tabla de madera o plástico —nunca cristal, mármol ni cerámica— y no usarlo para huesos ni congelados.

El damasco no es un acero, es una construcción: un núcleo duro —normalmente VG-10 o VG-Max— envuelto en capas de acero más blando, entre 5 y 32 según la serie. Lo que corta es el núcleo; las capas aportan resistencia y el veteado característico. Un AUS-8 nipón a 58-59 HRC ya corta muy por encima de cualquier cuchillo europeo y perdona errores, así que para un primer cuchillo japonés es la elección sensata. El salto al damasco VG-10 (60-61 HRC) se nota en cuánto dura el filo entre afilados, no en lo afilado que llega de fábrica: tiene sentido cuando ya sabes afilar con piedra y cocinas a diario.

Si cocinas para ti, un solo cuchillo bueno rinde más que tres mediocres: un Santoku o un Gyuto de calidad resuelve el 90 % de lo que pasa en una cocina, y ya añadirás la hoja especializada cuando la eches de menos. El set tiene sentido en dos casos: como regalo, porque llega presentado en caja y no exige acertar con el corte que hace quien lo recibe, y cuando quieres un par complementario desde el principio —un cuchillo grande de chef y uno pequeño de precisión—, que es justo la combinación de los estuches Shun Classic y Shun Premier de Kai.