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Pasta fresca casera: Tonnarelli con la bottarga

Esta receta y los trucos de El Oso con botas para Aprender a hacer pasta en casa tiene todo el sabor de Italia. Con esta receta aprenderás a cortar tonnarelli con la máquina de pasta y a preparar la tradicional salsa a la bottarga, una salazón con huevas de mújol o de atún. Y las reglas básicas para hacer pasta fresca casera. ¡Tú también puedes hacerla, es fácil!

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Una elegante receta de pasta fresca casera de El oso con botas, que explica muy bien cómo hacerla para que además de espectacular, te resulte fácil.

«Esta vez vamos a preparar una pasta fresca que acompañaremos con una salsa de tradición italiana, sobre todo de las islas de Sicilia y Cerdeña: pasta con la bottarga. El ingrediente que da sabor a esta receta es la bottarga, un salazón que se hace con las huevas de mújol, aunque también puede ser de huevas de atún.

Malloreddus o spaguettini es la pasta más usada para la salsa alla bottarga, pero esta vez, como hemos hecho pasta fresca al huevo, vamos a cortar unos tonnarelli, una variedad de pasta conocida también como maccheroni alla chitarra y muy popular en la parte central de Italia.

Los tonnarelli se caracterizan por ser finos y de sección cuadrada, es decir, que tienen las mismas dimensiones en todos sus lados, que puede oscilar entre dos y tres milímetros. Tradicionalmente se extiende con rodillo y se corta con una especie de guitarra, de ahí el nombre «chitarra».

Nosotros vamos a usar una máquina de pasta para estirarla y para cortarla así que no os preocupéis, es más fácil de lo que parece y esta fantástica máquina hará el trabajo por nosotros. Y, antes de empezar con la receta, solo una puntualización: no se os ocurra ponerle queso a esta pasta o a cualquier otra pasta que lleve pescado o mariscos.

Tonnarelli con la bottarga

Ingredientes:

Para los tonnarelli:

  • 300 – 350 g de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 4 litros de agua para cocer la pasta
  • 1 ½ cucharada de sal para cocer la pasta

Para la bottarga:

  • 75 g de hueva de mújol en salazón
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra
  • El zumo de medio limón
  • Media cucharadita de ralladura de limón
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Uno o dos chiles secos picantes (opcional)

Elaboración de la pasta casera:

Para la masa:

Echamos la harina en un cuenco grande, hacemos un hueco en el centro y echamos los huevos. Mezclamos con las manos hasta que se hayan unido los ingredientes y podamos formar una bola. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos como si fuera pan.

El tiempo del amasado dependerá de la energía con lo que lo hagamos, pero normalmente es entre siete u ocho minutos de trabajo o hasta que la masa esté homogénea y lisa al tacto. Se golpea la masa contra la mesa de trabajo diez veces, este es el secreto de la nonna, y se guarda en una bolsa de plástico para que repose una hora.

Si es verano, mejor si la guardamos en la nevera, y si es invierno, podemos dejarla a un lado de la encimera.

Para la bottarga:

Rallamos la hueva de mújol (bottarga) con un rallador muy fino. También podemos cortar láminas del grosor de un folio y picarlo en una batidora de mano (minipimer) muy fino. Rehogamos los dientes de ajo en el aceite de oliva, pero con cuidado de que no se nos quemen.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos la bottarga rallada en un mortero, añadimos el aceite de oliva con ajos y el zumo de limón. Mezclamos con el brazo del mortero hasta formar una crema y añadimos la ralladura de limón. Probamos la salsa y, si fuera necesario, le añadimos un poco más de zumo de limón y sal, pero cuidado porque la bottarga suele ser salada. Reservamos.

pasta casera

Para estirar la masa y cortar los tonnarelli:

Cortamos un trozo de pasta fresca, unos 100 g aproximadamente, hacemos una bola que luego aplanamos con las palmas de las manos o contra la mesa de trabajo. La estiramos un poco para que pueda entrar en el punto más abierto del rodillo de la máquina de pasta, para estirar la pasta. La pasamos dos veces y cerramos el rodillo al siguiente número.

Continuamos estirando de la misma forma hasta que alcancemos el grosor deseado. Los tonnarelli deben ser cuadrados de corte, por lo que han de tener el mismo grosor de pasta que de corte. Si vemos que la pasta se empieza a pegar un poco entre estiramiento y estiramiento hay que espolvorearla con harina, y luego con la misma mano retiramos el exceso.

Pasamos la lámina ya estirada por el rodillo cortador de tonnarelli. Hacemos un pequeño nudo con los tonnarelli o los ponemos en un secador de pasta. Continuamos estirando y cortando el resto de pasta fresca.

maquina de pasta

Para cocer y montar los tonnarelli:

Ponemos a calentar los cuatro litros de agua y añadimos la sal cuando empiece a hervir. Esperamos a que vuelva a hervir para echar los tonnarelli. Dejamos cocer tres minutos, el tiempo dependerá del grosor que le hayamos dado a la pasta. Mientras tanto preparamos una fuente de servicio que habremos calentado y untado con aceite de oliva antes.

Escurrimos los tonnarelli y los echamos inmediatamente en la fuente. Echamos la salsa, añadimos unas cuantas cucharadas de agua de cocer la pasta, el perejil picado y el chile seco triturado (si lo usamos), y mezclamos para que todo se impregne del sabor de la salsa. Servimos inmediatamente antes de que se enfríe.

Reglas básicas para la pasta fresca:

  1. Siempre recomiendo que se tengan 50 g de harina adicional en caso de notar la masa demasiado húmeda y pegajosa, por eso doy un parámetro de 300 -350 g en los ingredientes.
  2. La harina que yo recomiendo para hacer pasta fresca es harina común de trigo, pero también podéis hacerla con sémola de trigo duro o harina de fuerza, mejor si es molida en piedra para que tenga más sabor.
  3. Por cada 450 g de pasta se necesitan cuatro litros de agua, y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe incrementar un litro más de agua.
  4. Por cada 450 g de pasta se añaden 28 g de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.
  5. Nunca se debe echar aceite al agua de cocer la pasta, salvo en el caso de que sea pasta rellena, que se tendrá que cocer a fuego muy lento para que no se rompa y con un chorretón de aceite para evitar la fricción de las piezas.
  6. Antes de escurrir la pasta cocida se retiran 250 ml de agua de la cocción y se reserva para cuando se vaya a mezclar la salsa con la pasta. Un poco de esta agua siempre le vendrá muy bien al plato para aligerar y tener una salsa más cremosa.

Y si quieres darle color a la pasta, aquí tienes los trucos para hacerla de espinacas. Mira cómo te explican grandes cocineros blogueros cómo hacer pasta fresca en casa ¡y lánzate!

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Publicado el - Última modificación: 11-11-2016

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