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Nakiri vs Usuba: diferencias y cuál elegir
El Usuba y el Nakiri son los dos cuchillos japoneses pensados para cortar verdura, y no son el mismo cuchillo. El Usuba tiene el filo en una sola cara de la hoja y es el que usan los cocineros profesionales. El Nakiri es su versión de casa: filo por los dos lados, más fácil de afilar y más fácil de manejar. El resto viene de ahí.
Todo sale del bisel, que es la manera en que la hoja se va estrechando hasta el filo. En el Usuba ese rebaje está tallado en una sola cara, así que el cuchillo empuja siempre hacia el mismo lado y hay que corregir la mano para que la rodaja salga recta. A cambio, esa geometría es justo la que permite el katsuramuki: una lámina continua de nabo tan fina que se ve la luz a través de ella. El Nakiri lleva bisel a los dos lados, como casi cualquier cuchillo occidental, y por eso baja recto sin pedirte nada. Apoyas, empujas y ya está.
Hay además una consecuencia práctica que conviene saber antes de pagar. Un filo tallado en una sola cara se hace para una mano concreta, y el Usuba Shun Pro Sho que tenemos en catálogo está fabricado para diestros. Un zurdo no debería comprarlo.
Usuba y Nakiri, diferencia a diferencia
| Aspecto | Usuba | Nakiri |
|---|---|---|
| Bisel | Simple, con filo en un solo lado. El Shun Pro Sho de nuestro catálogo está fabricado para diestros | Doble, con filo en los dos lados. Sirve igual a diestros y a zurdos |
| Uso principal | Cocina profesional japonesa | Cocina doméstica |
| Nivel de habilidad | Alto: katsuramuki, sasagaki, chasen-giri | Medio, mucho más intuitivo |
| Mantenimiento | Afilado experto, por el bisel simple | Más sencillo, bisel convencional |
| Gama | Alta, de perfil profesional | Desde accesible hasta gama alta |
¿Cuál elegir? Si cocinas en casa, el Nakiri, sin darle más vueltas. El Usuba tiene sentido cuando ya trabajas con técnica japonesa, cortas verdura a diario y te apetece aprender a afilar un bisel simple sobre piedra.
El cuchillo Usuba bocho
La base de la cocina japonesa combina, sobre todo, vegetales y arroz con pescados. El cuchillo Usuba viene a cubrir la parte de corte de vegetales, un trabajo que en una cocina occidental se reparte entre otros cuchillos para cortar verduras y vegetales. Es un cuchillo que requiere una buena técnica para sacarle partido a todas sus posibilidades.
El cuchillo Usuba o Usuba bocho japonés tiene filo por un solo lado y es utilizado normalmente por cocineros profesionales. Debido a la técnica requerida para el uso de un cuchillo Usuba en la cocina japonesa, un aprendiz puede pasar años de práctica hasta desarrollar perfectamente técnicas de corte como katsuramuki, sasagaki o chasen-giri.
Diferentes modelos del cuchillo Usuba
El cuchillo Usuba se caracteriza por tener una hoja muy delgada y afilada, de la que existen dos modelos tradicionales: el cuchillo Usuba de forma rectangular (modelo higashigata Usuba, estilo Kanto) y el cuchillo Usuba rectangular con terminación curva (modelo kamagata Usuba, estilo Kansai).
Los cocineros profesionales japoneses utilizan cuchillos Usuba con hojas de 21 a 24 cm, mientras que los usuarios hogareños utilizan cuchillos con hojas de 18 a 21 cm, normalmente del estilo Nakiri Bocho.
Cuchillo Usuba Shun Pro Sho de Kai
En el catálogo tenemos un Usuba de gama profesional y viene bien para poner cara a todo lo anterior. Es el Kai Shun Pro Sho, con hoja de 16,5 cm, mango de Pakka y un acero que la ficha declara a 61 ± 1 HRC. El filo va tallado en una sola cara, que es exactamente lo que lo separa de cualquiera de los Nakiri de la sección siguiente.
Y ahí está el aviso de compra. Al estar afilado por un solo lado, el cuchillo está hecho para diestros. Si eres zurdo, este modelo no te sirve por bueno que sea el acero.
Gama profesional
Cuchillo Usuba Kai Shun Pro Sho 16,5 cm
- Hoja de 16,5 cm con el filo tallado en una sola cara
- Dureza declarada de 61 ± 1 HRC y mango de Pakka
- Fabricado para diestros: no es un modelo apto para zurdos
El cuchillo Nakiri Bocho
El cuchillo Nakiri es una evolución del cuchillo Usuba y es utilizado sobre todo por usuarios hogareños. Normalmente más pequeños que sus equivalentes profesionales y con filo por ambos lados de la hoja, es un básico de las casas japonesas. De mantenimiento más sencillo, más liviano y fácil de utilizar, es el modelo más popular en occidente. En nuestra tienda tienes modelos Nakiri de Kai y de Samura.
Algunos modelos Nakiri de las principales marcas
Las marcas de cuchillos más prestigiosas tienen su modelo Nakiri. Estos son los tres que puedes comprar hoy en Lecuine, ordenados de la opción más accesible a la de gama alta.
Cuchillo Nakiri Wasabi Black de Kai
Los cuchillos Nakiri de la serie Wasabi Black tienen una hoja de 16,5 cm y pertenecen a la gama de Kai con mejor relación entre precio y calidad. Es la puerta de entrada de las tres. La hoja es alta y recta, así que los nudillos no rozan la tabla, y eso se agradece bastante cuando llevas media hora picando cebolla, calabacín y pimiento para un pisto.
La opción más accesible
Cuchillo Nakiri Kai Wasabi Black 16,5 cm
- Hoja de 16,5 cm con filo por los dos lados
- La serie de Kai con mejor relación entre precio y calidad
- Buen primer nakiri para una cocina de casa
Cuchillo Nakiri Okinawa de Samura
Samura suena menos por aquí que las marcas japonesas de toda la vida, y su Nakiri Okinawa se sale un poco de la norma: la hoja mide 17,2 cm, algo más que la de los dos Kai de esta lista. Es una hoja generosa. La ficha declara acero AUS-8 a 59 HRC, mango de palisandro y 142 gramos de peso. Queda un peldaño por encima del Wasabi Black sin irse de la gama accesible, y el mango de madera se agarra distinto a uno sintético.
Un peldaño por encima
Cuchillo Nakiri Okinawa de Samura 17,2 cm
- Hoja de 17,2 cm, la más larga de las tres
- Acero AUS-8 a 59 HRC según ficha de producto
- Mango de palisandro y 142 g de peso
Cuchillo Nakiri Shun de Kai
El Nakiri Shun es la gama alta de Kai y su hoja mide también 16,5 cm. El salto respecto a los dos anteriores es grande, así que tiene sentido cuando ya cocinas mucha verdura, sabes lo que quieres de un cuchillo y buscas uno que te dure años. No es el primer nakiri de nadie. Es el que se compra cuando ya has tenido uno.
Gama alta
Cuchillo Nakiri Kai Shun 16,5 cm
- Hoja de 16,5 cm con filo por los dos lados
- Gama alta dentro de los cuchillos japoneses de Kai
- Para quien ya cocina mucha verdura y busca un cuchillo de años
¿Dónde comprar cuchillos Nakiri y Usuba?
En Lecuine puedes comprar cuchillos Nakiri de las marcas japonesas Kai y Samura, y también el Usuba de Kai del que hablábamos más arriba. Los tienes todos reunidos en nuestra selección de cuchillos Nakiri y Usuba. Recuerda utilizar el código “soylecuiner” para obtener un descuento del 5% en tu compra.
Cuidados recomendados para el cuchillo Usuba y Nakiri
Limpieza y guardado: como con cualquier otro cuchillo, pero especialmente por lo delgado de su hoja, los cuchillos Usuba o Nakiri deben lavarse a mano y guardarse bien secos. No utilices lavavajillas con cuchillos de alta calidad.
Es importante que la hoja de este cuchillo no choque con la de otros cuchillos, y para eso puedes utilizar un taco que la mantenga en su sitio. Un cajón lleno de cubiertos es su peor destino.
Afilado: mantener tu cuchillo afilado es importante para cortar con precisión, trabajar con comodidad y aumentar la seguridad durante el corte. Para un afilado de calidad te recomendamos que utilices piedras de afilar, por ejemplo estas de Kai.
En Lecuiners hemos publicado una serie de post relacionados con cuchillos japoneses y sus 3 modelos básicos. Si te interesa saber más de cuchillos japoneses puedes continuar leyendo nuestro post sobre cuchillos Deba.
Esperamos que este artículo de cuchillos Usuba o Nakiri haya sido de tu interés. Esperamos vuestros comentarios para enriquecer la información.
Fuente foto kamagata usuba: http://www.secretsofsushi.com/usuba
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