Cuchillos Japoneses: el modelo Deba
El cuchillo Deba japonés es uno de los 3 modelos básicos utilizados en la cocina japonesa junto al Yanagiba y el Usuba o Nakiri. Cómo otros cuchillos japoneses el filo de los cuchillos Deba está en uno de los lados del cuchillo y el otro lado es plano.
Se utilizan sobre todo para limpiar y filetear y cortar la cabeza de pescados y también para aves. Los cuchillos Deba cumplen su función cuando de aplicar cortes con fuerza se trata, tienen una espiga más ancha, robusta, donde puede apoyarse la mano auxiliar para aplicar un poco más de fuerza. El filo de la hoja de un Deba está preparado para cortar espinas y huesos de pescados o aves pequeñas.
Estos cuchillos son originarios de la ciudad de Sakai, cercana a Osaka, donde se diseñaron originalmente para cortar tabaco.
La hoja de un cuchillo Deba
La forma de la hoja de un cuchillo Deba permite utilizar cada parte para un fín específico: huesos en la parte más cercana al mango, filetear por el centro de la hoja y deshuesar con la punta. En este vídeo podrás ver un cuchillo Deba en acción:
Modelos de cuchillos Deba
En Japón existen varios tipos de cuchillos Deba, muy específicos, como el hon-deba el modelo que llega a occidente, el mioroshi-deba de hoja más fina es específico para filetear, el ai-deba un modelo intermedio pensado sobre todo para pescados de tamaño mediano y el más pequeño ko-deba para piezas más pequeñas.
Medidas de hoja disponibles
En Europa puedes conseguir cuchillos Deba de 10, 15 y 21 cm. de hoja que son recomendados para uso hogareños, especialmente el de 21 cm. Profesionales japoneses utilizan hojas de 24 cm. o tamaños superiores.
¿dónde puedes comprar cuchillos Deba japoneses?
En la tienda online Lecuine puedes comprar cuchillos Deba japoneses de la marca Kai, elegida en todo el mundo como un referente de calidad. Si utilizas el código “soylecuiner” podrás obtener un descuento del 5% en tu compra. Allí donde vivias Lecuine enviará tu pedido. También podrías conseguir este tipo de cuchillos en cuchillerías especializadas, normalmente en grandes ciudades.
El deba es un diseño bastante difícil de conseguir, especialmente si buscamos uno de buena calidad que nos dure años. Fabricantes como Samura y Global han realizado sus respectivas versiones que nosotros consideramos de las mejores que puedes encontrar en el mercado.
Acero AUS-8 japonés
#1
Terminaciones de lujo para este encargado del trabajo pesado
- Acero AUS-8 nipón enriquecido con carbono
- Filo tradicional de un sólo lado de la hoja
- Mango de madera de palisandro
- Máximo poder de corte y balance de pesos
- Corta sin apenas esfuerzo
Valoración:
Por un lado, Samura nos presenta su nueva serie con el filo tradicional a un lado de la hoja. La serie Okinawa que sería la de entrada a la marca, tiene un balance de pesos que permite trabajar con el cuchillo de forma muy suave y a la vez contundente. Está desarrollada en acero nipón AUS-8 y este acero retiene el filo por mucho más tiempo a la vez que es muy fácil de mantener.
El mango de palisandro proporciona un muy buen agarre y su diseño está inspirado en los antiguos cuchillos japoneses Deba con el mango redonda y la tradicional unión de la hoja.
La segunda opción que hemos seleccionado es la de la marca Global. Para esta marca hay adeptos y detractores pero sin lugar a dudas es una marca que ha sabido consolidarse internacionalmente gracias a que muchos de sus clientes provienen de los grandes locales de la restauración.
El Deba de global es un cuchillo bien robusto, construido a partir de una sola pieza de acero CROMOVA 18. Global siempre se ha caracterizado por fabricar cuchillos livianos, que puedan ser utilizados durante toda la jornada sin que se nos canse la mano.
Puro acero CROMOVA 18
#2
Ideal para largas jornadas en la cocina
- Serie G-29
- Mango ergonómico
- Peso reducido
- Liviano y pontente
- Ideal para jornadas completas
Valoración:
Mantenimiento y afilado
Como norma general, luego de cada uso debes lavar bien el cuchillo y secarlo inmediatamente. No se recomienda lavar tus cuhillos Deba en el lavavajillas.
Para afilar un cuchillo Deba lo ideal es utilizar una piedra al agua. La curva de un cuchillo Deba requiere un afilado con piedra cuidadoso, para mantener la curva perfecta.
Si no tienes experiencia en afilado con piedra lo más recomendable será que utilices un servicio de afilado profesional para que tu cuchillo conserve intacta la calidad de corte.
Nos gustaría que este post sobre cuchillos japoneses Deba haya sido de tu interés. Todo aporte de información será bienvenido. Si te interesa conocer más sobre cuchillos japoneses puedes leer un post anterior sobre cuchillos Yanagiba ¡agradecemos tus comentarios!
En la tienda online Lecuine.com
En Lecuine puedes comprar los cuchillos Deba de la serie Wasabi Black de la japonesa Kai. Si utilizas el código «soylecuiner» tendrás un 5% de descuento en tu compra.
necesitos 2 cuchillos
Cuchillos Deba o Deba bōchō
Cuchillo Yanagiba o Shobu
Hola Carmen, ¿nos permites recomendarte? Te recomendamos los de Kai, tienen una estupenda relación calidad precio:
/cuchillos-japoneses/688-cuchillo-kai-deba-de-105-15-y-21-cm.html
/cuchillos-japoneses/1550-cuchillo-shun-pro-sho-yanagiba.html
Muy agradecida por el video demostracion de desdespinar y filetear el pescado.
Gracias a ti Gloria 🙂