Qué es un wok: tipos, usos y cómo elegir el tuyo

Un wok es un recipiente de cocina de paredes altas e inclinadas y base estrecha, pensado para saltear a fuego muy fuerte con muy poco aceite. Viene de la cocina china, donde lleva siglos usándose a diario. Su forma es lo que lo hace distinto: el calor se concentra abajo, los ingredientes suben por las paredes y se remueven sin parar, así que se doran rápido en lugar de soltar agua y acabar hervidos. En un wok caben verduras, carne, fideos, gambas o tofu, y también se puede cocinar al vapor, hervir o freír.

Eso es lo que es. Elegir el tuyo es otra cosa, y ahí lo que decide no es el precio: es el material. Acero al carbono e hierro, antiadherente de titanio o acero inoxidable. Cada uno cocina de una manera y se cuida de otra. Y si tienes inducción, hay una comprobación que conviene hacer antes de pagar.

¿Qué es un wok?

El wok es la sartén tradicional de la cocina china: honda, de paredes inclinadas y con una base mucho más pequeña que la boca. Esa geometría no es decorativa. Concentra el fuego en un punto y deja las paredes más templadas, de modo que puedes tener el ajo dorándose en el fondo mientras las verduras esperan arriba sin pasarse, moviéndolo todo con dos golpes de muñeca.

El original chino es de base redonda y se apoya sobre un aro, encima de un quemador de llama muy potente. En las cocinas europeas se impuso la versión de base plana, que es la que se sostiene sola sobre una vitrocerámica o una placa de inducción. También cambian las asas: dos laterales, más estables con el wok cargado, o mango largo tipo sartén.

En casa lo habitual es moverse entre los 28 y los 32 cm de diámetro. Con 30 cm ya cocinas para cuatro sin que los ingredientes se amontonen. Y sí, un wok grande y lleno pesa.

¿Cómo se cocina con un wok?

El wok se usa sobre todo para saltear, que es la técnica china de toda la vida: fuego fuerte, poco aceite y movimiento constante, con las paredes altas evitando que nada salte fuera. La comida entra cortada pequeña y por tandas, para que el metal no se enfríe. Se hace en minutos.

No es lo único que sabe hacer. Con una rejilla y una tapa cocina al vapor, y también sirve para hervir, para freír o simplemente para calentar, igual que una olla; en China se usa así con total normalidad. Si quieres el paso a paso, lo contamos entero en cocinar con wok. Y para el clásico de las noches entre semana tenemos una guía dedicada a saltear verduras al wok.

¿Qué tipos de wok existen según el material?

Los woks han ido evolucionando y hoy los encuentras de casi cualquier material, desde el hierro de siempre hasta los antiadherentes reforzados con titanio o los de cerámica. El material manda más de lo que parece: decide a qué temperatura puedes trabajar, cuánto pesa la pieza, cuánto mantenimiento te va a pedir y si te sirve o no para tu placa. El precio viene detrás de esa decisión, no delante.

Acero al carbono y hierro

Es el wok clásico y el más versátil, aunque también el que pide un periodo de adaptación. Trabaja a temperaturas muy altas y, una vez caliente, cocina rápido y corto, con la condición de remover sin parar para que nada se agarre. Con muy poco aceite. Es el material con el que salen esos sabores tostados que buscas cuando pides un salteado en un restaurante chino.

A cambio te pide curado, antes del primer uso y después de cada cocinado. Se resume en poco: lavado suave sin detergentes agresivos, secado a conciencia y una capa fina de aceite antes de guardarlo para que no se oxide. La primera semana suena a lata. Luego se hace en treinta segundos y la pieza te dura años. El wok De Buyer que tenemos en la tienda llega con un manual breve donde viene explicado ese mantenimiento, y ronda los 60 €.

Sobre inducción, conviene ser preciso. El hierro y el acero al carbono son magnéticos, así que el material responde bien; lo que suele fallar es la base. Un wok de fondo redondo apenas llega a tocar la placa. Comprueba que el modelo tenga base plana antes de comprarlo.

Antiadherente de titanio

Aquí el planteamiento es justo el contrario: cero curado y limpieza inmediata. El antiadherente reforzado con titanio aguanta bien el uso diario y te deja cocinar con una cantidad mínima de aceite, que para un salteado de verduras entre semana es exactamente lo que quieres.

La marca alemana Woll es una de las referencias europeas en este tipo de recubrimiento y tiene su propia versión de wok. El wok de titanio Woll de 32 cm, fabricado en Alemania, destaca sobre todo por su robustez: es el de mayor peso de los que reseñamos aquí, y esa base gruesa es justo lo que le permite trabajar en inducción. No trae tapa, aunque puedes comprarla aparte. Está en la banda alta, alrededor de 165 €.

Otros fabricantes europeos tienen también su wok antiadherente, hecho en aluminio forjado, con asas laterales y tapa de cristal. Pesan poco y no hay curado que atender.

Acero inoxidable

El inoxidable es el material de las cocinas profesionales: resiste el uso intensivo, no se oxida y no tiene recubrimiento que se pueda estropear. Tampoco tiene antiadherente, así que hay que aprender a manejarlo. A cambio te llevas algo que a mucha gente le importa: sin capa no hay PTFE ni PFOA de por medio. La clave está en calentarlo bien antes de echar el aceite y en no bajar la potencia a mitad de salteado. Si lo haces así, la comida se suelta sola.

En inducción funciona casi siempre, pero no por ser inoxidable: funciona si la base lleva disco magnético. Eso viene indicado en la ficha de cada modelo. Míralo.

¿Por qué comprar un wok?

Si todavía dudas, te lo decimos claro: el wok no es una moda pasajera. Es de los utensilios que más partido dan por lo poco que ocupan. Sirve para saltear, para el vapor, para un arroz frito con las sobras del domingo y para cenas rápidas que en una sartén plana no salen igual de bien.

Además engancha. Empiezas por curiosidad con la cocina oriental y acabas cocinando más en casa, que es la mejor consecuencia posible. Si ya tienes uno, cuéntanos en los comentarios qué tal te va.

¿Qué wok comprar?

Después de todo lo anterior, la pregunta casi se responde sola. Si quieres el wok de verdad, el que da sabor y aguanta años, vas al acero al carbono y aceptas el curado. Si lo que quieres es abrir la nevera un martes y cenar en diez minutos sin fregar después, vas al antiadherente. Y si cocinas fuerte, sin recubrimiento de por medio y con ganas de meterlo al horno, vas al inoxidable. No hay una respuesta buena para todo el mundo. Hay una respuesta buena para tu cocina.

Estos son los cuatro que recomendamos, uno por cada camino. Del De Buyer y del Woll de titanio ya te hemos hablado arriba. Los otros dos son el Tramontina de acero inoxidable, que anda por los 119 €, y el Eco Logic QXR, el antiadherente de gama alta, que se va a los 147 €. Los cuatro son de venta propia, y con el código «soylecuiner» tienes un 5 % de descuento por ser lector de Lecuiners.

Recomendación Lecuine

Para empezar bien

Wok De Buyer de acero al carbono

• Acero al carbono de la serie Mineral B
• Antiadherencia natural, sin PFOA ni PTFE
• Apto para inducción; se lava a mano, no en el lavavajillas

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Acero inoxidable

Wok Tramontina de acero inoxidable Grano

• Acero inoxidable 18/10 de tres capas, sin recubrimiento: donde no hay antiadherente, no hay PTFE ni PFOA
• 5,2 litros y 32 cm de diámetro, con tapa incluida
• Inducción, gas, vitro y eléctricas, y también horno. Garantía de 5 años

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Antiadherente sin PFAS

Wok Woll Eco Logic QXR

• Libre de PFAS, PFOA y PTFE, declarado por el fabricante
• 28 cm de diámetro y 1,5 kg: el más pequeño de los cuatro
• Inducción y todos los fuegos, apto para horno y lavavajillas, con garantía oficial de Woll en España

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Para cocina de inducción

Wok de titanio Woll de 32 cm

• Antiadherente reforzado con titanio, libre de PFOA
• Base gruesa preparada para placas de inducción
• Robusto y fabricado en Alemania

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Si ninguno te encaja por tamaño, tipo de asa o presupuesto, puedes ver todos los woks disponibles en la tienda.

Preguntas frecuentes sobre woks

¿Hay woks que funcionen bien en cocinas de inducción?

Los hay, pero no todos, y preferimos decirlo así de claro. Para que un wok vaya bien en inducción tienen que darse dos cosas a la vez: base magnética y base plana, con suficiente superficie apoyada sobre la placa. Un wok de fondo redondo, aunque sea de hierro, casi no toca el vitro y muchas placas ni lo detectan. Con los nuestros sí podemos ser concretos: los cuatro que te recomendamos más arriba valen para inducción, el De Buyer de acero al carbono incluido. Fuera de esa selección, mira la ficha antes de pagar en vez de fiarte solo del material.

¿Por qué un wok deja de ir bien en inducción con el tiempo?

Nos lo preguntó una lectora en los comentarios, y con esas mismas palabras: que el primer mes va bien y luego se dobla y deja de hacer contacto con la placa. Pasa. Casi siempre por lo mismo. Una base fina se deforma con los cambios bruscos de temperatura, sobre todo si se calienta en vacío a tope o se mete bajo el grifo recién salida del fuego. Cuando deja de ser plana, pierde contacto y la placa calienta mal o ni la reconoce. Se evita con dos costumbres y una decisión de compra: nada de calentar en vacío al máximo, nada de agua fría sobre el metal caliente, y base gruesa.

¿Es mejor un wok antiadherente o uno sin antiadherente?

Depende de lo que busques, y las dos respuestas son buenas. El antiadherente es el más popular porque se limpia en un momento y no exige aprender nada. Si vas detrás del sabor tostado y del punto crujiente del salteado tradicional, el acero o el hierro te van a dar mucho más, siempre que estés dispuesto a curarlos y a cogerles el tranquillo. Nuestra recomendación es la de siempre: elige por el uso real que le vas a dar. Y si cocinas mucho, lo ideal es tener uno de cada.

Comprar wok original

La cocina oriental se practica cada vez más en España, y el wok es la puerta de entrada más barata. Cocinando en él usas bastante menos aceite que en una fritura y sale comida rápida que no se parece en nada a la de un táper. Es también un regalo que acierta con cualquiera que ande metido en la cocina china o japonesa.

Un apunte antes de pagar. Un wok demasiado barato suele delatarse en tres sitios: chapa fina que se deforma, base que no apoya bien y asa que baila. Cógelo, nota el peso y mírale el fondo. Eso, y tener claro para qué lo quieres, es casi todo.