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Cuchillos Japoneses: el modelo Yanagiba
El cuchillo Yanagiba podría considerarse uno de los 3 modelos básicos en la cocina japonesa junto al Deba y al Usuba o Nakiri.
Físicamente el cuchillo Yanagiba japonés se caracteriza por una hoja delgada y larga (los modelos profesionales pueden alcanzar hasta 36 cm.) cuya función es filetear el pescado en lonchas finas sin aplicar apenas presión. Para cortar con un cuchillo Yanagiba se utiliza toda la extensión de la hoja, deslizándola a través de la pieza sin aplicar fuerza. Esta técnica de corte es esencial en la preparación de muchos platos de la cocina japonesa en los que debe preservarse el sabor y textura de la carne de pescado, especialmente el sashimi.
Modelos de cuchillos Yanagiba
En Japón se han diseñado diferentes versiones para responder a las características propias de cada tipo de pescado como el cuchillo yanagiba fuguhiki para pescado fugu o el modelo takohiki de punta cuadrada. Este tipo de cuchillos también se utiliza para quitarle la piel a los pescados.
Los cuchillos Yanagiba de uso hogareño tienen una hoja entre 21 y 27 cm. y los modelos de hojas superiores se consideran de uso profesional ya que requieren una técnica de uso más compleja.
Así quedan los cuatro. La talla manda casi tanto como el modelo, así que la ponemos al lado de cada uno.
Modelos de Yanagiba y variantes regionales
| Modelo | Uso principal | Longitud de hoja | Gama |
|---|---|---|---|
| Yanagiba doméstico (Kai Wasabi Black) | Sashimi y sushi, corte en una sola pasada | 15 a 24 cm | Entrada |
| Yanagiba profesional (Kai Shun Pro Sho) | Mismo corte, uso frecuente y exigente | 24 a 27 cm | Alta gama |
| Fuguhiki | Corte de pescado fugu | Similar al Yanagiba | Especializado, fuera del catálogo de Lecuine |
| Takohiki | Punta cuadrada, tradición de Kantō | Similar al Yanagiba | Especializado, fuera del catálogo de Lecuine |
El filo de los cuchillos Yanagiba
Como en otros cuchillos japoneses el filo de la hoja está en uno de los lados y no en ambos como es habitual en los cuchillos occidentales. Ese filo a un solo lado tiene nombre propio: monobisel. Suena técnico y no lo es. La cara del bisel se afila en ángulo y la contraria queda casi plana, y de esa asimetría sale el corte limpio del sashimi.
Por eso existen cuchillos Yanagiba para diestros y para zurdos, y no son el mismo cuchillo. En un occidental de doble bisel da igual la mano con la que sujetes el mango. Aquí no da igual. Si eres zurdo y cortas con un Yanagiba de diestro, la hoja tiende a desviarse en cada pasada y la loncha sale torcida por mucha técnica que le pongas, porque el bisel está trabajando justo del lado contrario al que empuja tu mano. La mano se elige en el momento de comprar, así que conviene indicarlo al hacer el pedido.
¿Yanagiba o Sujihiki?
El sujihiki es el pariente occidentalizado del Yanagiba. Hoja igual de larga y estrecha, misma idea de cortar en una sola pasada, pero con filo por los dos lados. Eso cambia dos cosas en la práctica. La primera, que vale igual para diestros y para zurdos, sin versiones distintas; la segunda, que perdona bastante más, porque se afila con la técnica de cualquier cuchillo occidental y no te obliga a respetar la curva exacta de un monobisel.
A cambio pierdes finura en el pescado crudo. Si lo tuyo es el sashimi, Yanagiba. Si lo que buscas es una hoja larga que también te sirva para lomos y asados, el sujihiki te dará menos guerra.
¿quieres comprar un cuchillo Yanagiba?
Si has llegado hasta aquí, lo más probable es que ya lo tengas medio decidido. Antes de elegir, una precisión. El Yanagiba no es terreno exclusivo de las marcas japonesas: hay fabricantes generalistas, como Wüsthof, que también incluyen su propia versión en catálogo.
Si estás pensando en comprar un cuchillo japonés Yanagiba te recomendamos, por ser una de las marcas japonesas de referencia, los cuchillos Kai que tienen garantía y distribución en España. Puedes elegir entre la gama alta Shun y la gama Wasabi Black entre los modelos estilo Kansai de hoja curva. Por ser lector del blog Lecuiners tienes un descuento del 5% en la compra de tu cuchillo Yanagiba en Lecuine.
Si es tu primer Yanagiba, la referencia de entrada es el Kai Wasabi Black, que viene en 15, 21 y 24 cm y se mueve en una banda de 50 a 55 €. Para empezar en casa, la talla que más rendimiento da es la de 21 o 24 cm. La de 15 se queda corta para el sashimi.
Tu primer Yanagiba
Kai Yanagiba Wasabi Black
- Tres tallas de hoja: 15, 21 y 24 cm
- Yanagiba tradicional, con el filo en un solo lado
- La puerta de entrada si empiezas con el sashimi en casa
El salto hasta la gama alta es grande. No lo vamos a disimular. El Shun Pro Sho está pensado para quien corta pescado crudo a menudo y nota la diferencia en el acabado de cada loncha, no para quien prepara sashimi tres veces al año.
Gama alta
Kai Shun Pro Sho Yanagiba
- Dos tallas de hoja: 24 y 27 cm
- Serie Shun Pro Sho, la gama alta de Kai
- Para hojas largas y uso frecuente, no para el capricho puntual
Si además quieres completar los tres básicos que nombrábamos al empezar, te faltan el Deba y el Nakiri. Son dos cuchillos muy distintos. El Deba despieza el pescado entero, con el lomo grueso que aguanta el paso por la espina. El Nakiri es el de la verdura, de filo recto, y corta de arriba abajo sin balancear la hoja.
Para despiezar el pescado
Kai Deba
- Tres tallas de hoja: 10,5, 15 y 21 cm
- Lomo grueso, para pasar por la espina sin forzar el filo
- El segundo de los tres básicos japoneses
Para la verdura
Kai Nakiri
- Hoja de 16,5 cm
- Filo recto, corta de arriba abajo sin balanceo
- El tercero de los básicos, junto al Yanagiba y el Deba
Mantenimiento y afilado de un cuchillo Yanagiba
Mantenimiento diario
Limpiar tu cuchillo con agua y jabón (si es necesario) y sécalo bien antes de guardarlo. Debido a la longitud de la hoja de un cuchillo Yanagiba y para evitar que pueda golpearse lo ideal es utilizar una funda que cubra toda la hoja.
Mantener tu cuchillo afilado es esencial para trabajar con seguridad y precisión. Para mantener tu cuchillo Yanagiba afilado puedes utilizar una piedra de afilar Kai, por ejemplo una combinada.
Debido al curvado de la hoja de los cuchillos yanagiba has de tener especial cuidado durante el afilado con piedra para mantener la curva perfecta.
Procedimiento: La hoja debe moverse en arco desde la parte inferior de la piedra hasta la parte superior central de la piedra, comenzando con la hoja del cuchillo en diagonal para finalizar con el cuchillo horizontal paralelo a la piedra de afilar.
Para el afilado
Piedra de afilar Kai combinada 300/1000
- Dos caras en una sola piedra, granos 300 y 1000
- El 300 recupera un filo maltratado, el 1000 lo remata
- De la propia Kai, la marca de los cuchillos de arriba
Reparar una hoja dañada
Si tu cuchillo sufre algún daño aún puedes recuperarlo pero necesitarás la ayuda de un profesional. Si vives en España puedes ponerte en contacto con Cortar y Crear para que puedan recomendarte un afilador profesional cercano a tu zona.
Puedes conocer más sobre cuchillos japoneses en el post que hemos publicado anteriormente. Esperamos que este post de cuchillos Yanagiba te haya dado la información que necesitabas y si tienes información extra te agradeceremos que la compartas en los comentarios.
Estimados,
Buenas tardes, mi nombre es Sebastián y soy de Santiago de Chile. De profesión ingeniero metalurgista y me encantan los cuchillos.
En la actualidad me encuentro terminando mi colección de cuchillos, sin embargo, los dos últimos cuchillos que deseo para mi colección quiero que sean de estilo japones o de origen japones de estilo japones.
En esta busqueda me he percatado que marcas occidentales tales como WÜSTHOF, TRAMONTINA (serie profesional), TRES CLAVELES y CHROMA TYPE 301, en todos estos, el modelo YANAGIBA presentan un bisel secundario en el lado del filo principal a 1,5 mm del vertice del filo. Por lo que el ángulo final del cuchillo no es tan agudo como el del filo que se demuestra en el esquema de su descripción.
Marcas tales como BUNMEI de GLOBAL, GLOBAL y TOJIRO, respetan este tipo de filo para sus series de cuchillos YANAGIBA, DEBA, USUBA, etc…
En lo particular me decepcioné un poco cuando al comprar un cuchillo WÜSTHOF modelo YANAGIBA me percaté de este detalle no menor, sin embargo, puesto que lo compré a 27 euros en dinero nacional y nuevo, quise modificar su filo y dejarlo según mi apreciación con el filo que «corresponde».
Para terminar, me gustaría dejarles una pregunta:¿Saben cuál es la razón para que las marcas WÜSTHOF, TRAMONTINA (serie profesional), TRES CLAVELES y CHROMA TYPE 301 antes mencionadas, fabriquen sus cuchillos con estas caracteristicas en sus cuchillos?
Me despido cordialmente,
Saludos.
Sebastián Ramírez