Cómo despiezar una merluza

Despieza la merluza en casa

La mejor forma, hoy, de conseguir pescado fresco es la compra en pescaderías online como frescoydelmar.com, con los que mantenemos una interesante colaboración. Pescado que no viene de piscifactoría sino que procede de la pesca artesanal, justa y sostenible. Cuando tú encargas una pieza, ellos van a la lonja, la compran recién llegada del mar para ti y te la envían al momento, precintada para conservar su frescor y garantizándote la trazabilidad del producto que llega a tu casa.  Y de la Costa da Morte de Galicia. Mejor pescado, imposible.

Sea de esta forma, sea de tu pescadería habitual, lo que queremos destacar es todo lo que ganas comprando piezas enteras de pescado como la merluza o el rape. Ganas frescura de las piezas que cocines, ya que lo harás nada más cortarlas en casa. También te beneficias de personalizar tus cortes a los miembros de la familia o tus invitados: más grandes o pequeños en función de su hambre y de su pasión por el pescado. Y, especialmente, de dejar ya preparadas para congelar rodajas, lomos o guisos de pescado, que te van a solucionar otra comida. Y además, disfrutas con tu súper cuchillo chef o tus cuchillos japoneses. Una opción inteligente para aprovechar al máximo el tiempo en la cocina. Ahora solo te falta saber cómo despiezar una merluza.

Cómo se despiezar una merluza en casa

Es por ello que te presentamos el vídeo que hemos realizado con frescoydelmar.com y con Pablo Pizarro del restaurante BocaNegra Coruña, totalmente enfocado para que aprendas a despiezar merluza o piezas grandes de pescado en casa. Un vídeo que te muestra los utensilios que necesitas, cómo hacer lo más difícil y todos los trucos que has de saber. A partir de una merluza fresca de esta pescadería online que tanto nos gusta.

El proceso de limpiar una merluza

Para empezar, recuerda que no debes lavar el pescado en agua dulce. Tienes que hacerlo en un cubo o cuenco con 1 litro de agua y 35 gramos de sal gorda diluida, esta es la proporción adecuada para no estropear su exquisito sabor a mar.

Corta después con unas tijeras de cocina las aletas por su base y elimina las escamas con un escamador. Con este utensilio evitas que estas pequeñas piezas que protegen al pez se esparzan por toda la cocina o formen, después, parte de tu plato.

Es hora de asir tu cuchillo chef de cocina o alguno de los más apropiados para cortar pescado. Aquí te contamos los que ha utilizado Pablo:

• un cuchillo de chef: el cuchillo todo-terreno de la cocina. Pablo Pizarro utiliza un Cuchillo Shun Premier de Kai.
• un cuchillo yanagiba: ideal para filetear
• una tijera, como la OXO que también sirve para aves.

Si el pescado tiene vísceras, elimínalas abriéndole el vientre con un corte preciso o con tijeras, desde casi la cola hasta la cabeza y extrayéndolas.

Los cortes de una merluza

La merluza pide 3 tipos de corte: uno para cocinar el cogote, una pieza en el horno; el centro, que se puede hacer entero al horno o en guiso o cortar en rodajas, y filetes en la cola, dada su forma más estrecha. Trata siempre la pieza con firmeza pero sin apretarla, para que conserve su consistencia.

Cuando despieces el cogote, córtale la boca y deja un trozo de carne además de la cabeza, vas a obtener así una sabrosa pieza. Utiliza un cuchillo afilado que consiga un corte limpio, sin chafar la carne o romperla. Asimismo para las rodajas, que vas a poder hacer guisadas, en salsa o incluso, muy finas, a la romana. Los filetes de la cola son ideales para hacer a la plancha, a la romana o empanados. Y todo, al vapor, por supuesto, ideal para los que no quieren nada de grasa. El extremo de la cola es perfecto para hacer una sopa o fumet.

Aquí está el truco más importante del fileteado: en pegar el cuchillo a la espina central para sacar los filetes limpios, sin dejar carne en las espinas.

Conserva fresco el pescado

Cuando llegues a casa con el pescado recién comprado o lo recibas a domicilio, si vas a consumirlo ese mismo día, tienes que meterlo inmediatamente en la nevera envuelto en un trapo húmedo. Si vas a congelarlo, sécalo y envuélvelo bien en papel film muy apretado para que no dejar espacio al aire y evitar que se escarche. Tanto la pieza entera como todas las que desees congelar tras cortarla. Si eres de los que ya ha incorporado en casa el envasado al vacío, utilízalo para congelar tu pescado.

Y apuesta por una pesca sostenible que sale cada día cerca de la costa, con el mínimo impacto en el medio marino, sin descartes, y obtiene pescado de alta calidad y frescura. Por una compra que indique la zona y fecha de captura, el puerto de desembarco, el barco pesquero y el método de pesca empleado. Asegúrate de comer realmente pescado.

Esperamos que te ayude a saber como despiezar una merluza en casa, para consumir pescado freso y aprovecharlo al máximo.