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Pasta casera: como sacarle provecho a la Marcato

Guerrillero culinario ha puesto a prueba la Marcato y extraído todo lo que puedes hacer con tu máquina de pasta para hacer la mejor pasta casera: desde añadir polvo de ajo a dejar descansar cada trozo de masa después de la primera estirada. Y además, dos recetas rápidas y suculentas de pasta fresca. ¡Mejora tu pasta casera!

pasta casera

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Empecemos por lo básico. Se dice que el cálculo para hacer pasta es de un huevo por persona. Para un huevo utilizarás 100 gramos de harina, por lo que el resultado serían alrededor de 150 gramos de pasta fresca.

¿Pero qué pasa si tenemos una máquina que nos soluciona todo el trabajo del estirado y el corte de la pasta?

El agregado de aceite de oliva y de yemas de huevo dificulta el trabajo para estirar con palo. En este caso, aprovechando que todo el trabajo lo hará la máquina, vamos a variar un poco y usar:

  • 3 huevos enteros
  • 2 yemas
  • 600 g de harina 0000 (o harina para pastelería, en caso de encontrarte en otro país)
  • 5 g de sal
  • 1 cucharada sopera de agua
  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva

Pasta enriquecida para máquina de pasta

La receta comienza así: colocan el agua en un bol, le ponen sal (opcional aquí sería un poquito de ajo en polvo que a mi gusto le otorga personalidad a la pasta), disuelven bien y agregan los huevos y las yemas. Le suman el aceite de oliva y baten 15 segundos. Se disuelve la sal en el agua porque es más complicado hacerlo en el huevo.

Agregan, en un principio, la mitad de la harina (300 g) y revuelven hasta que la masa se empieza a despegar del bol.

Un poquito de ajo en polvo a mi gusto le otorga personalidad a la pasta

Mesada limpia, tiran la masa, y empiezan a trabajarla, en un principio sin agregar harina. Lo que pueden hacer para trabajarla fácil es pasarse harina por las manos y despegar los pedacitos de masa, pero no le agreguen harina hasta haber amasado al menos 5 minutos. En el amasado se va integrando todo y recién logrado un bollo de masa, si sigue pegándose a la mesada y las manos, empiezan a agregar harina de a poco. El exceso de harina es más complicado de corregir, ya que no se le puede agregar agua a una masa estirada, pero sí se puede agregar harina a una masa con exceso de humedad.

Tapar el bollo con un trapo y guardarlo en la heladera por lo menos por 1 hora. Esto ayudará a que la masa descanse y el gluten vuelva a su estado de reposo.

Sacar el bollo y cortarlo. Si la masa se pega al cuchillo con facilidad, está sobrehidratada así que habrá que usar mucha harina al estirarla. Si no se pega entonces la masa tiene buena textura y se usará poca, dependiendo de cuan húmeda quede pasando por los rodillos.

NO estirar toda la masa de una. Cortar la masa en al menos en 4 partes, eligiendo una para estirar y tapando las restantes.

maquina de pasta

Estirar entre 2 y 3 veces en pedazo de masa en la medida número 0 (cero). Dejar a un lado tapada, y estirar otra, hasta completar las 4.

No apilar las masas, se pueden pegar. Siempre dejar cubiertas por un paño.

No estirarla hasta el espesor deseado en la primera vez. Déjenla reposar al costado, cubierta, y sigan estirando las otras. De esa forma le dan un par de minutos de descanso.

¡Importante! Estirar un trozo de masa y cambiar a otra para dejar descansar

Estirar pasando 2 medidas y cambiar de masa, de esta forma estiramos en el punto 1 y el 2, y dejamos descansar, pasamos a otra masa. Hasta completar los 4 bollos estirados hasta el punto 2.

En este punto hay que chequear que la salsa que vayamos a usar, o la mise en place necesaria para una salsa rápida a la minuta esté lista. Una vez que empezamos a estirar la masa por encima del punto 3 ya no conviene dejarla descansar mucho tiempo para evitar que se pegue o se doble y se rompa.

Siempre, y esto es el punto principal del estirado y corte de pasta, habrá que usar harina en la máquina. El exceso de harina no le provocará nada a la masa, pero la falta puede adherir parte de la masa al rodillo, y eso romperá la masa y será un problema.

Estiran la masa en la medida 3, pasan a 4, siguen a 5, y ahí eligen el espesor deseado. A mi gusto el espesor está entre 5 y 7. Más alto el número, cocción más rápida, textura menos dente. Más bajo el número, textura más casera, pasta más pesada.

Cuando se haya logrado estirar la masa al punto elegido, se tendrá que cortar una o dos veces según el largo que se desea para los fideos. No se cortan los fideos, se tiene que cortar la masa antes de haberla hecho pasar por el rodillo para fideos.

Antes de pasar al corte de fideos poner bastante harina por ambos lados, siempre sosteniendo la masa con la palma de la mano para evitar que la punta de un dedo la dañe. Cambiar la manivela al tipo de corte de fideo que se quiere hacer, y apoyando la masa con cuidado empezar a cortar.

Nunca detenerse en medio del corte.

Intentar cortar a una velocidad ni lenta ni rápida, constante.

No dejar toda la masa sobre el rodillo de corte, sólo ir guiándola desde arriba.

Así como se terminan de cortar los fideos hay que cubrirlos con harina, revolverlos para que no se peguen y dejarlos descubiertos sobre la mesada. Si se secan un poco ayuda a que no se peguen en la cocción.

La pasta casera se hierve hasta que flotan. Para pasta en espesor 5 se dejan 1 minuto, para pasta medida 6, 30 segundos y para pasta por encima de 7, se sacan apenas flotan para que no se peguen.

La Marcato trae dos medidas de corte. Para fettuccine y para tagliolini. A mi me gusta la pasta gruesa para salsas intensas que lleven diferentes texturas, y la pasta fina para salsas suaves y homogéneas.

Dicho esto, ¿nos ponemos manos a la masa?

Receta de tagliolini alla Carbonara

pasta fresca

Ingredientes para 4 personas

  • 4 yemas de huevo
  • 50 g de queso parmesano
  • 50 g de queso pecorino (de no conseguir se puede seguir usando parmesano)
  • c/n pimienta negra molida
  • c/n aceite de oliva
  • 150 g panceta (opcional que para mí debería ser fijo)

Seguir todo el procedimiento estirando hasta el punto 7 y pasar la pasta por el rodillo de taglilini.

Mezclar las yemas con ambos quesos ya rallados y una vuelta de pimienta negra. Si no usan panceta, salar. Si usan, evitar la sal. Si van usar panceta cortarla en bastones (lardons) y dorarla en una sartén sin absolutamente nada.

Agregar aceite de oliva a la sartén caliente y tirar los fideos, ya hervidos y colados, directamente a la sartén, al mismo tiempo que se suma el bol con las yemas. Revolver bien con una espátula de siliconas o cuchara de madera y apagar el fuego para que no se cocine del todo la yema de huevo.

Servir con parmesano adicional por arriba y si desean un poco de pimienta no le viene mal.

pasta

Fettuccine alla puttanesca

Ingredientes para 4 personas:

  • 30 g de alcaparras
  • 30 g de aceitunas negras sin carozo
  • 30 g de anchoas
  • 200 g de tomates cherry
  • 2 dientes de ajo
  • c/n peperoncino fresco, o seco, o sino algún chile picante
  • c/n albahaca
  • c/n aceite de oliva
  • (opcional 1 cebolla colorada)

Empezamos por la cebolla. A mí en lo personal me gusta, aunque no suele estar en la receta. Si la van a usar la cortan en pluma o juliana (da igual) y se saltea en oliva por 2 minutos. Ahí se agregan los tomates cherry cortados en mitades, el ajo picado, las alcaparras, las aceitunas negras cortadas en cuartos, las anchoas cortadas en cuartos, el ají picante.

Mientras tanto se cocinan los fideos que previamente estiraron la masa hasta el punto 6 y pasaron por el rodillo para fettuccine.

Como me gusta al dente, saco la pasta apenas flota y la sumo a la sartén con un chorro de oliva adicional. Remuevo bien para que se impregnen los sabores de las salsa a la pasta.

Sirvo y decoro con hojas de albahaca. Fundamental rociar con un poco de oliva fresco por arriba para que despida el aroma con el calor.

A lo mejor lo que quieres hacer son raviolis. ¡También puedes aprender a hacer raviolis en casa!

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Publicado el - Última modificación: 15-02-2017

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