Um wok é um recipiente de cozinha de paredes altas e inclinadas e base estreita, pensado para saltear em lume muito forte com muito pouco óleo. Vem da cozinha chinesa, onde se usa todos os dias há séculos. É a forma que o torna diferente: o calor concentra-se em baixo, os ingredientes sobem pelas paredes e mexem-se sem parar, por isso douram depressa em vez de largarem água e acabarem cozidos. Num wok cabem legumes, carne, massa, camarão ou tofu, e também se pode cozinhar a vapor, cozer ou fritar.
Isto é o que é. Escolher o seu já é outra conversa, e aí quem decide não é o preço: é o material. Aço carbono e ferro, antiaderente de titânio ou aço inoxidável. Cada um cozinha de uma maneira e cuida-se de outra. E se tem placa de indução, há uma verificação que convém fazer antes de comprar.
O que é um wok?
O wok é a frigideira tradicional da cozinha chinesa: funda, de paredes inclinadas e com uma base muito mais pequena do que a boca. Esta geometria não é decorativa. Concentra o lume num ponto e deixa as paredes menos quentes, de modo que o alho pode estar a alourar no fundo enquanto os legumes esperam em cima sem passarem do ponto, e tudo se mexe com dois movimentos de pulso.
O original chinês tem base redonda e assenta sobre um aro, em cima de um queimador de chama muito potente. Nas cozinhas europeias impôs-se a versão de base plana, que é a que se aguenta sozinha numa vitrocerâmica ou numa placa de indução. As pegas também mudam: duas asas laterais, mais estáveis com o wok cheio, ou um cabo comprido como o de uma frigideira.
Em casa, o habitual é andar entre os 28 e os 32 cm de diâmetro. Com 30 cm já cozinha para quatro pessoas sem que os ingredientes se amontoem. E sim, um wok grande e cheio pesa.
Como se cozinha com um wok?
O wok usa-se sobretudo para saltear, a técnica chinesa de sempre: lume forte, pouco óleo e movimento constante, com as paredes altas a impedir que alguma coisa salte para fora. A comida entra cortada em pedaços pequenos e por fornadas, para que o metal não arrefeça. Faz-se em minutos.
Não é a única coisa que sabe fazer. Com uma grelha e uma tampa cozinha a vapor, e serve também para cozer, para fritar ou simplesmente para aquecer, como uma panela; na China usa-se assim com toda a naturalidade. Vale a pena ver como se trabalha na prática:
Que tipos de wok existem consoante o material?
Os woks foram evoluindo e hoje encontram-se em quase todos os materiais, desde o ferro de sempre até aos antiaderentes reforçados com titânio ou aos de cerâmica. O material pesa mais do que parece: decide a que temperatura pode trabalhar, quanto pesa a peça, quanta manutenção lhe vai pedir e se serve ou não para a sua placa. O preço vem depois desta decisão, não antes.
Aço carbono e ferro
É o wok clássico e o mais versátil, embora seja também o que pede um período de adaptação. Trabalha a temperaturas muito altas e, depois de quente, cozinha depressa e por pouco tempo, com a condição de mexer sem parar para que nada se agarre. Com muito pouco óleo. É o material que dá aqueles sabores tostados que procura quando pede um salteado num restaurante chinês.
Em troca, pede cura antes da primeira utilização e cuidados depois de cada cozinhado. Resume-se a pouco: lavagem suave sem detergentes agressivos, secagem cuidadosa e uma camada fina de óleo antes de o arrumar, para não oxidar. Na primeira semana parece uma maçada. Depois faz-se em trinta segundos, e a peça dura anos.
Quanto à indução, convém ser preciso. O ferro e o aço carbono são magnéticos, por isso o material responde bem; o que costuma falhar é a base. Um wok de fundo redondo mal chega a tocar na placa. Confirme que o modelo tem base plana antes de o comprar.
Antiaderente de titânio
Aqui a lógica é exatamente a oposta: nada de cura e limpeza imediata. O antiaderente de titânio aguenta bem a utilização diária e permite cozinhar com uma quantidade mínima de óleo, que é exatamente o que se quer num salteado de legumes a meio da semana.
A marca alemã Woll é uma das referências europeias neste tipo de revestimento e tem o seu próprio wok. O wok de titânio Woll de 32 cm foi concebido para placas de indução, mas serve para todas as fontes de calor, e tem 11 cm de altura. A Woll dá-lhe 25 anos de garantia de fabricante.
Se procura um antiaderente leve, a mesma marca tem o wok Eco Lite, fabricado na Alemanha, sem PFOA, compatível com todos os fogões incluindo indução e com o cabo removível característico da Woll. Vai à máquina de lavar louça.
Aço inoxidável
O inoxidável é o material das cozinhas profissionais: resiste a uma utilização intensiva, não oxida e não tem revestimento que se possa estragar. Também não tem antiaderente, por isso é preciso aprender a trabalhar com ele. Em troca, ganha algo que importa a muita gente: sem camada, não há PTFE nem PFOA pelo meio. O segredo está em aquecê-lo bem antes de deitar o óleo e em não baixar a potência a meio do salteado. Feito assim, a comida solta-se sozinha.
Na indução funciona quase sempre, mas não por ser inoxidável: funciona se a base for magnética. Isso vem indicado na ficha de cada modelo. Vale a pena confirmar.
Os três materiais de wok, lado a lado
| Material | Principal vantagem | Manutenção | Apto para indução? | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Aço carbono e ferro | Sabor tostado a temperatura muito alta | Cura antes da primeira utilização; secar e untar com óleo depois de cada lavagem | Depende do modelo: o material é magnético, mas precisa de base plana | O salteado tradicional, dourado e crocante |
| Antiaderente de titânio | Cozinha com muito pouco óleo e limpa-se num instante | Esponja suave e utensílios que não risquem; sem cura | Sim, nos modelos preparados para isso | Legumes, peixe e jantares rápidos durante a semana |
| Aço inoxidável | Muito resistente e sem revestimento que se deteriore | Lavagem normal, sem cuidados especiais | Só com base magnética; vem indicado na ficha do modelo | Utilização intensiva e quem já tem mão para o inoxidável |
Porquê comprar um wok?
Se ainda tem dúvidas, dizemos-lhe sem rodeios: o wok não é uma moda passageira. É dos utensílios que mais rendem para o pouco espaço que ocupam. Serve para saltear, para cozinhar a vapor, para um arroz frito com as sobras do fim de semana e para jantares rápidos que numa frigideira rasa não saem tão bem.
E tem outra vantagem: vicia. Começa-se por curiosidade com a cozinha oriental e acaba-se a cozinhar mais em casa, que é a melhor consequência possível. Se já tem um wok, conte-nos nos comentários como lhe está a correr.
Que wok comprar?
Depois de tudo isto, a pergunta quase se responde sozinha. Se quer o wok autêntico, o que dá sabor e dura anos, a escolha é o aço carbono, aceitando a cura. Se o que quer é abrir o frigorífico numa terça-feira e jantar em dez minutos sem nada para esfregar depois, o caminho é o antiaderente. E se cozinha em lume forte, sem revestimento pelo meio e com vontade de levar o wok ao forno, escolha o inoxidável. Não há uma resposta certa para toda a gente. Há uma resposta certa para a sua cozinha.
Estes são os cinco que recomendamos, dois em antiaderente e três em inoxidável. Do Woll de titânio e do Eco Lite já falámos acima. Os outros três são o Logic Steel da Woll, em inox multicamada sem revestimento, e dois woks da Cristel fabricados em França: o Castel Pro, de cabo fixo, e o Casteline, pensado para arrumar empilhado. Os cinco são de venda própria e, com o código «soulecuiner», tem 5 % de desconto por ser leitor do nosso blog.
Antiaderente leve
Wok Eco Lite da Woll
- Revestimento antiaderente sem PFOA, num wok leve
- Compatível com todos os fogões, incluindo placas de indução; vai à máquina de lavar louça
- Cabo removível, fabricado na Alemanha e com 3 anos de garantia Woll
Inox sem revestimento
Wok Woll Logic Steel 5-Ply
- Aço inoxidável 18/10 multicamada 5-Ply (aço e alumínio), sem revestimento antiaderente e sem PFAS
- Indução, gás e vitrocerâmica, e vai ao forno até 300 °C
- 30 cm de diâmetro (base de 22 cm), cabo amovível; fabricado pela Woll na Alemanha
Para placas de indução
Wok de titânio Woll de 32 cm
- Revestimento antiaderente de titânio, sem PFOA
- Concebido para indução e apto para todas as fontes de calor
- 32 cm de diâmetro e 11 cm de altura, com 25 anos de garantia do fabricante
Inox profissional
Wok Castel Pro da Cristel
- Aço inoxidável 18/10 multicamada (aço e alumínio), sem PTFE nem PFOA
- Todos os fogões, incluindo indução; forno até 220 °C e máquina de lavar louça
- Cabo fixo, de 20 a 32 cm; fabricado em França, com garantia vitalícia do fabricante
Inox que vai ao forno
Wok Casteline da Cristel
- Aço inoxidável 18/10 em 3 camadas (aço e alumínio), isento de PTFE
- Indução e forno até 220 °C; vai à máquina de lavar louça e arruma-se empilhado (20, 24 e 28 cm)
- Cabo ou asas amovíveis vendidos à parte (não incluídos) e sem tampa; fabricado em França, com garantia vitalícia
Se nenhum se ajusta ao tamanho, ao tipo de pega ou ao orçamento que tem em mente, pode ver todos os woks na nossa loja.
Perguntas frequentes sobre woks
Há woks que funcionem bem em placas de indução?
Há, mas não todos, e preferimos dizê-lo com esta clareza. Para um wok funcionar bem em indução têm de se juntar duas coisas: base magnética e base plana, com superfície suficiente apoiada na placa. Um wok de fundo redondo, mesmo que seja de ferro, quase não toca no vidro e muitas placas nem sequer o detetam. Com os nossos podemos ser concretos: os cinco que lhe recomendamos acima funcionam em indução, segundo as fichas de cada um, e o de titânio da Woll foi concebido precisamente para ela. Fora desta seleção, veja a ficha antes de comprar em vez de confiar apenas no material.
Porque é que um wok deixa de funcionar bem na indução com o tempo?
É uma queixa que se repete: no primeiro mês funciona bem e depois empena e deixa de fazer contacto com a placa. Acontece, e quase sempre pelo mesmo motivo. Uma base fina deforma-se com as mudanças bruscas de temperatura, sobretudo se for aquecida vazia no máximo ou se for posta debaixo da torneira acabada de sair do lume. Quando deixa de ser plana, perde contacto e a placa aquece mal ou nem a reconhece. Evita-se com dois hábitos e uma decisão de compra: nada de aquecer vazio no máximo, nada de água fria sobre o metal quente, e base grossa.
É melhor um wok antiaderente ou um sem antiaderente?
Depende do que procura, e as duas respostas são boas. O antiaderente é o mais popular porque se limpa num instante e não exige aprender nada. Se procura o sabor tostado e o ponto crocante do salteado tradicional, o aço ou o ferro vão dar-lhe muito mais, desde que esteja disposto a curá-los e a apanhar-lhes o jeito. A nossa recomendação é a de sempre: escolha pela utilização real que lhe vai dar. E se cozinha muito, o ideal é ter um de cada.
Comprar um wok original
A cozinha oriental está cada vez mais presente nas nossas casas, e o wok é a porta de entrada mais simples. A cozinhar nele usa bastante menos óleo do que numa fritura, e sai comida rápida que não se parece em nada com a de uma marmita. É também um presente certeiro para quem anda entusiasmado com a cozinha chinesa ou japonesa.
Uma nota antes de comprar. Um wok demasiado barato costuma denunciar-se em três sítios: chapa fina que se deforma, base que não assenta bem e pega que abana. Pegue nele, sinta o peso e olhe para o fundo. Isso, e ter claro para que o quer, é quase tudo.
Na loja online Lecuine.pt
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