Prepare massa fresca ao estilo italiano
Quer aprender a fazer massa fresca? Porque no Lecuiners ensinamos-lhe, de forma fácil, boas receitas para que possa praticar, com todos os os truques.
Se quer preparar massa em casa como se faz em Bolonha, não pode perder esta maravilhosa receita. Nela, partilhamos on ingredientes, a técnica e todos os truques das maravilhosas e reconhecidas Irmãs Simili do seu livro Pasta fresca al auténtico estilo italiano. Elas defendem que apenas precisamos de farinha e ovos! Aprenda também a técnica que estas experientes cozinheiras usam para cozer a massa.
Desmistifiquemos a preparação de massa fresca em casa, porque é muito fácil!
Bastam um pouco de prática e alguns truques para preparar com facilidade a melhor massa fresca. Para isso, contamos com alguns conselhos das talentosas irmãs Simili, tão conhecidas em todo o mundo. Estas duas senhoras, que são defensoras da boa cozinha italiana explicam-nos, ao pormenor, como preparar massa fresca segundo o seu livro de Massas frescas, seguindo o autêntico estilo italiano.
Os ingredientes para a massa fresca
Para começar no mundo da massa caseira, a primeira coisa que deve saber é que, como em todas as receitas, a qualidade da farinha é muito importante. Assim, recomendamos-lhe que use farinhas de qualidade e, de preferência moídas em pedra. Para a massa fresca básica, recomendamos uma farinha tipo 0, ou a semolina, por ter uma granulometria superior e não ser tão fina. De qualquer forma, pode preparar massa fresca com a farinha que tiver à mão, desde que não tenha fermento adicionado.
Seguindo as tradições de Bolonha, a massa fresca prepara-se com apenas farinha e ovos, não se adiciona água nem azeite ou sal. É um grande desafio, sabemos, mas, ao não ter outros líquidos, basta encontrar a proporção correta de farinha e ovos e trabalhar a massa.
Recordamos que cada farinha tem um grau de absorção diferente, pelo que pode precisar de mais ou menos ovo. O nosso conselho é treinar e experimentar diversas farinhas.
Para a massa
- 220 g de farinha
- 2 ovos grandes
Na Bolonha são necessários apenas estes dois ingredientes para fazer massa, incrivelmente simples! Isso sim, é importante que os ovos se encontrem à temperatura ambiente e que a farinha esteja bem peneirada. Recomendamos também que deixe de parte um pouco de farinha, caso seja necessário adicioná-la no final.
Agora é o momento de concentração: coloque a farinha em cima da bancada de cozinha ou de uma mesa limpa e forme uma cavidade no centro, fazendo recordar um vulcão, onde deve adicionar os ovos.
Desfaça ligeiramente os ovos com um garfo e vá arrastando a farinha, aos poucos, para o centro da cratera. A partir daqui, vá incorporando a farinha, em movimentos suaves, até estar toda integrada; pressione-a, com as mãos, contra a bancada. Quando tiver uma massa homogénea, forme uma bola, coloque-a numa taça e cubra com um pano. Aproveite para lavar as mãos e limpar a sua mesa de trabalho.
Volte a colocar a sua bola de massa na bancada, que deverá estar limpa e seca, e rode-a até ficar completamente lisa e suave ao toque. Tape novamente com um pano e deixe repousar por 20 a 30 minutos, para relaxar o glúten e que, assim, seja mais fácil de estender.
Esticar a massa
O método tradicional de Bolonha utiliza rolos muito compridos, sem punhos, que permitem estender a massa toda ao mesmo tempo. Se em casa tiver um rolo mais pequeno, divida a massa ao meio e estique uma metade de cada vez. Com a máquina para massa é muito fácil de executar este processo, basta inserir entre os cilindros um pedaço de massa com o regulador no nível 0 e passá-la duas ou três vezes, dobrando ao meio entre cada passagem.
Depois, vá aumentando o nível de cada vez que passa a massa na máquina, até a massa estar tão fina quanto deseja.
O mais importante quando utilizamos o rolo da massa é que devemos sempre fazer movimentos para o exterior e não exercer demasiada pressão contra a bancada de trabalho para não esmagar a massa. Segure o rolo com os punhos nivelados e empurre-o para fora com as mãos.
Certifique-se de que a lâmina de massa tem uma espessura uniforme, quer no centro quer nos bordos. Se estiver mais grossa no centro, faça um pouco mais de pressão. Evite adicionar mais farinha à bancada; por isso, se a sua lâmina de massa ficar agarrada, coloque um pano debaixo, isto irá absorver o excesso de humidade presente na massa.
A espessura final da sua massa depende da receita que está a pensar preparar; para lasanha e canelones, por exemplo, deverá ser ligeiramente mais espessa.
Cortar a massa
Agora que já tem a sua massa preparada, só tem que decidir que receita vai preparar. Tem três opções: ou a consome imediatamente como massa fresca, ou a congela ou deixa secar para armazenar em frascos de vidro. Se não tiver tempo para consumir a massa toda que preparou, recomendamos que consuma parte dela e guarde o resto, para o dia seguinte. Se estiver a pensar numa lasanha, recomendamos que corte a sua massa em retângulos com 12x25cm de comprimento.
Se vai consumir a massa logo a seguir, coza-a em água a ferver durante 30 segundos a partir do momento em que a água começa a ferver. Para o tagliatelle, a lâmina de massa deve ser enrolada ou dobrada ao comprido e cortada com uma faca comprida e afiada (na Itália utiliza-se uma faca chamada de coltellina). À medida que for cortando fatias da massa, espalhe cada tira para não ficar agarrada às restantes.
Para massa com recheio: corte tiras com a largura que preferir. Existem várias formas de rechear a massa, mas consiste basicamente em colocar o recheio de forma homogénea em cada tira. De seguida, coloca-se outra tira por cima, corta-se e pressiona-se bem nas laterais para evitar que entre água durante a cozedura.
Contudo, pode encontrar diversos utensílios que facilitam este processo: desde cortantes cilíndricos com uma rodinha dentada que lhe confere um bordo característico, até placas para preparar de forma rápida vários raviolis ao mesmo tempo. A máquina para massa traz um acessório que permite cortar 3 tipos de massa e muitos outros acessórios opcionais.
A melhor máquina
#1
Marcato é a melhor máquina para fazer massa porque:
- É a única que ainda se fabrica na Itália
- Conta com design e desempenho premium
- É muito simples de utilizar e limpar
Avaliação:
Cozer a massa
As irmãs Simili insistem em que devemos cozer a massa sem gordura. Dizem-nos também para adicionar o sal apenas no momento de adicionar a massa ou seja, quando a água ferver em cachão. Depois de adicionar o sal e a massa, devemos tapar e mexer durante duas ou três vezes até voltar a ferver, momento em que retiramos a tampa.
O tempo de cozedura começa a contar a partir do momento em que a água volta a ferver, o que varia se a nossa massa for fresca, seca ou mais grossa. O melhor é ir verificando e aprendendo com a experiência. No momento de escorrer a massa, o mais recomendado é colocar o coador sobre a travessa onde vamos servir, escorrer a água e colocar a massa na mesma travessa que, desta forma, se mantém quente.
A massa recheada, os canelones ou lasanha nunca devem ser escorridos com um coador, mas sim retirados da panela com uma escumadeira, evitando que fiquem esmagados pelo peso da água. Depois de retirados da água a ferver, devem ser colocados por alguns segundos numa taça com água fria temperada com sal e, depois espalhados por um pano de cozinha e secos.
Quando for cozinhar massa recheada congelada, recomendamos também que a deixe descongelar em cima de um pano de cozinha limpo antes de cozinhar, para conservar a sua forma e sabor durante a cozedura. Este é um dos truques mais sábios que as Irmãs Simili partilham para que a sua experiência com massas caseiras seja excelente.
Pode aprender mais receitas e autênticos truques italianos com o seu livro que referimos acima. Agora, coloque as mãos na massa!
Publicado em 13-05-2020 - Última modificação14-05-2020
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Amei essa receita e esse artigo pq estou iniciando um processo de produzir massas fresca, obrigada
Não hesite em partilhar connosco os seus resultados ❤️
onde compro esta maquina aqui no rio de Janeiro
Caro Mauro,
Da Lecuine enviamos para todo o mundo.
Pode comprar a sua máquina AQUI e recebê-la em sua casa, no Brasil.
Muito legal ler essas publicações, pq vc tem dicas para ir melhorando e conhecendo melhor os processos e a história dessas maravilhas que são as massas.
Muito obrigado pelo seu comentário, Maura.
É um gosto partilhar consigo o nosso gosto pela cozinha e experiência com utensílios de cozinha 🙂
Bons cozinhados!!
Utilizo a maquina Marcato 150 para elaborar minhas massas caseiras; para espagheti utilizo a espessura “5” e para cada 100 gramas de farinha uso um ovo; após a massa já processada e seca fica quebradiça.
Gostaria de saber como evitar que a massa quebre com tanta facilidade.
PS
Sou iniciante e aprendiz na elaboração de massas caseiras.
Olá caro José,
Bem-vindo ao mundo da massa caseira.
O fato de a massa ficar demasiado seca, o que a leva a quebrar, pode ter a ver com o tipo de farinha que usa e com o tamanho dos ovos.
Recomendamos, para cada 100 gramas de farinha, 1 ovo médio ou grande, cerca de 55 gramas de ovo.
Esperamos ter ajudado 🙂
Se tiver mais alguma questão, não hesite em escrever-nos!
Gostaria de começar fazer macarrão e vender. Qual a quantidade por pessoa e co nservaçao da massa. Quanto ao peso para vender peso a massa fresca ou seca. Obrigada.
Olá Elisabete!
É um gosto tê-la por cá!
Normalmente, por pessoa, e considerando a massa como acompanhamento do prato principal, deverá considerar 100 gramas de massa crua.
Para conservar, o melhor método é a congelação.
Qualquer dúvida não hesite em escrever-nos 🙂
Gostaria que mostrasse um videio de ontem, uma senhora da Itália ensinando a fazer um macarrão qu vc tem que dobrar 31 vezes.
Gostei muito dessa receita, obrigada.
Como faço para secar a massa e conserva. Fiz uma vez os ninhos e eles boloraram (mofou).
Obrigada
Olá Silvia,
Pode deixar secar num local seco e arejado ou, então, colocar em recipientes e congelar.
Bons cozinhados ??
Ameiii as dicas
Muito obrigado pelo seu feedback ❤️
comprei uma dessa e não consigo fazer, ravioli,a massa abre
Bom dia,
Gostaríamos de perceber se a massa abre por estar demasiado seca, ou se se refere a que não cola a base com a camada de massa do topo.
Se for a primeira situação, recomendamos que adicione um pouco mais de ovo.
No caso de não colar, pincele com um pouco de água ao redor do recheio.
Se precisar de mais ajuda, não hesite em escrever-nos para o [email protected] onde teremos todo o gosto em responder às suas dúvidas.
Bons cozinhados 😉
Boa tarde. Sou cozinheiro de comida japonesa. Mas tenho muito interesse de aprender a fazer meu próprio macarrão. Logo vou comprar uma máquina. dassas. Gostei muito dessas informações.
Ficamos muito felizes por ajudar.
Partilhe connosco os seus resultados no instagram com #Lecuinept 😉
Bons cozinhados!
Tenho a máquina Marcatto e muitos acessórios há vários anos e todos estão ainda perfeitos. É simplesmente ótima, uso ao menos duas vezes na semana. Excelente mesmo, quem adquirir nunca vai se arrepender e a usará com frequência.
Adelângela, muito obrigado pelo seu feedback. Também gostamos muito da máquina Marcatto, e é a que mais recomendamos ❤️
Se puderem mandar, por e-mail, fotos dos acessórios de forma que de pra ler os nomes agradeço.
Muito bem explicado
Olá 🙂
Pode, por favor, facultar-nos o seu e-mail?
Gostaria de saber o valor?
Cara Rosalia, pode ver AQUI todos os artigos de que precisa e os respetivos preços.
Muito obrigado!
Adorei a dica de preparo da massa, amo massas. Obrigado pela experiência.
Ficamos muito contentes por ajudar 🙂
Partilhe o seu resultado no instagram com @lecuine.pt
Achei maravilhosa.
Obrigada pela partilha, aprendi imenso, pois comprei máquina de estender massa e não sei a maneira correcta de trabalhar com ela
Cara Lúcia, ficamos muito felizes por termos podido ajudar 🙂
Bons cozinhados!
Como posso ter conhecimento dos acessórios extra e o preço total da máquina com os acessórios extra
Caro Carlos, muito obrigado pelo seu interesse.
Pode ver a máquina e alguns acessórios extra na loja online Lecuine.com, carregando AQUI.
Gostaria de ter uma receita para fazer massa caseira para vender e como fazer para conservar a massa seca?
Elizandra, pode desidratar a massa com um desidratador de alimentos ou, então, deixar secar a temperatura ambiente antes de embalar.
Cpts
Parabéns
Dicas maravilhosas, muito obrigada.
Estou iniciando um negócio de massas frescas, todas as informações são muito valiosas.
Agradeço
Cara Maria, ficamos muito felizes por poder ajudar.
Não hesite em identificar-nos nas suas redes sociais com #somoslecuiners 🙂
Saudações culinárias!
Muito instrutivo e util. Apliquei “ipsus literae” e agora curto fazer massas especiais para minha familia e meus convidados para refeiçoes com um bom Chianti.
Caro Silvio,
Ficamos mesmo muito felizes por ter ajudado 🙂
Boa tarde,eu vou fazer a massa,quero uma lasanha feira e vou experimentar essa receita.
Depois eu direi se de certo e gostei.Obg.
Cara Célia, esperamos que a sua lasanha fique deliciosa.
Cumprimentos culinários 🙂
Materia detalhada e didática.
Gostaria de saber preços e condições para aquisição da máquina Marcatto. Especificações técnicas e componentes que acompanham.
Obrigado
Caro Ednylson, pode ver todos os pormenores aqui:
https://www.lecuine.com/pt/maquinas-e-acessorios-para-fazer-massa-caseira/1334-maquina-de-fazer-massa-marcato-atlas-150-wellness.html#/238-cor-design
Se tiver alguma dúvida, temos todo o gosto em esclarecê-la através do e-mail [email protected]
Muito obrigado 🙂
Vou experimentar pela primeira vez fazer massa fresca. Sou fã de massas mas nunca fiz. Acho que com esta explicação minuciosa vou conseguir.
Muito obrigada
Cara Domingas, ficamos muito felizes por ajudar 🙂
Bons cozinhados!
Maravilhosoooo!! Vai me ajudar muito, pois quero entrar nesse mundo da massa fresca. Receita prática e muito bem detalhada!! Ameiii
Ficamos muito felizes por ajudar 🙂
Olá, adorei as dicas para fazer massa fresca!
Gostaria de saber se é possível fazer massa fresca com farinha de espelta ou outra alternativa à farinha de trigo? Se sim, as quantidades são as mesmas 100g de farinha para 1 ovo.
Isto deve-se a uma alergia alimentar à farinha de trigo, milho e derivados destas.
Obrigada pelas dicas e pela partilha.
Olá Raquel,
Para fazer massa com farinha de esperta, recomendamos que use as mesmas quantidades da massa normal, de 100 gramas de farinha por cada ovo com 50/55 gramas.
Se necessário, corrija com um pouco de água ou de farinha.
Esperamos ter ajudado 🙂
Quero abrir uma pequena fábrica de massas italiana gostaria da ajuda de vcs adorei as suas explicações amo muito todos os tipos de massas italiana sou neta de italiano é um sonho meu me ajuda pôr favor obrigada
Olá Jaine,
Pode dizer-nos como podemos ajudar?
Olá,
Eu comprei um máquina Marcato, estou gostando muito, aproveito para fazer um momento em família quando preparo as massas. Também experimentei essa receita e gostei bastante, mas independentemente da receita meu macarrão está grudando após o cozimento. Poderiam me ajudar a entender como resolver e fazer um macarrão soltinho?
Olá Henrique,
Ficamos muito felizes por ajudar a criar momentos de partilha em família. Para que a massa fique bem voltinha depois de cozer, recomendamos que páre a cozedura, passando a massa imediatamente por um pouco de água gelada e, depois, junte um pouco de azeite ou óleo, e misture bem.
Pode, também, ser tempo de cozedura a mais. Experimente retirar da água a ferver mais cedo.
Esperamos ter ajudado. Qualquer dúvida, temos todo o gosto em ajudar 🙂
OBRIGADA POIS QUERIA UMA RECEITA DE MASSA PARA FAZER A FAMÍLIA E ESSA E FANTÁSTICA SIMPLES DE FAZER E GOSTOSA OBRIGADO 👏👏
Muito obrigado a si, por nos ler 🙂
As massas frescas são as melhores adoro tanto que abri um restaurante no Ifood para compartilhar minhas massas artesanais fresquinhas, Venha conferir, Massas e Kitutes da Beth
https://www.ifood.com.br/delivery/rio-de-janeiro-rj/massas-e-kitutes-da-beth-cordovil/a2d6e284-bc8b-411a-a09b-328083f14b5c
Fantástico!! São mesmo as melhores 🙂
Amei as dicas obrigada!!
Ficamos muito felizes por ajudar 🙂
Ótimas informações!
Ficamos satisfeitos por a ajudar na cozinha.
Bons cozinhados!