{"id":8198,"date":"2017-02-10T11:50:10","date_gmt":"2017-02-10T10:50:10","guid":{"rendered":"\/blog\/?p=8198"},"modified":"2020-10-13T16:21:59","modified_gmt":"2020-10-13T14:21:59","slug":"pasta-casera-sacarle-provecho-la-marcato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/pasta-casera-sacarle-provecho-la-marcato\/","title":{"rendered":"Pasta casera: como sacarle provecho a la Marcato"},"content":{"rendered":"<p>Empecemos por lo b\u00e1sico. Se dice que <strong>el c\u00e1lculo para hacer pasta es de un huevo por persona<\/strong>. Para un huevo utilizar\u00e1s <strong>100 gramos de harina<\/strong>, por lo que el resultado ser\u00edan alrededor de 150 gramos de pasta fresca.<\/p>\n<p>\u00bfPero qu\u00e9 pasa si tenemos una m\u00e1quina que nos soluciona todo el trabajo del estirado y el corte de la pasta?<\/p>\n<p>El agregado de aceite de oliva y de yemas de huevo dificulta el trabajo para estirar con palo. En este caso, aprovechando que <strong>todo el trabajo lo har\u00e1 la m\u00e1quina<\/strong>, vamos a variar un poco y usar:<\/p>\n<ul>\n<li>3 huevos enteros<\/li>\n<li>2 yemas<\/li>\n<li>600 g de harina 0000 (o harina para pasteler\u00eda, en caso de encontrarte en otro pa\u00eds)<\/li>\n<li>5 g de sal<\/li>\n<li>1 cucharada sopera de agua<\/li>\n<li>5 cucharadas soperas de aceite de oliva<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pasta enriquecida para m\u00e1quina de pasta<\/h2>\n<p>La receta comienza as\u00ed: colocan el agua en un bol, le ponen sal (opcional aqu\u00ed ser\u00eda un poquito de ajo en polvo que a mi gusto le otorga personalidad a la pasta), disuelven bien y agregan los huevos y las yemas. Le suman el aceite de oliva y <strong>baten 15 segundos<\/strong>. Se disuelve la sal en el agua porque es m\u00e1s complicado hacerlo en el huevo.<\/p>\n<p>Agregan, en un principio, la mitad de la harina (300 g) y <strong>revuelven<\/strong> hasta que la masa se empieza a despegar del bol.<\/p>\n<blockquote><p>Un poquito de ajo en polvo a mi gusto le otorga personalidad a la pasta<\/p><\/blockquote>\n<p>Mesada limpia, tiran la masa, y <strong>empiezan a trabajarla<\/strong>, en un principio sin agregar harina. Lo que pueden hacer para trabajarla f\u00e1cil es pasarse harina por las manos y despegar los pedacitos de masa, pero no le agreguen harina hasta haber amasado al menos 5 minutos. En el amasado se va integrando todo y reci\u00e9n logrado un bollo de masa, si sigue peg\u00e1ndose a la mesada y las manos, empiezan a agregar harina de a poco. El exceso de harina es m\u00e1s complicado de corregir, ya que no se le puede agregar agua a una masa estirada, pero s\u00ed se puede agregar harina a una masa con exceso de humedad.<\/p>\n<p>Tapar el bollo con un trapo y <strong>guardarlo en la heladera<\/strong> por lo menos por 1 hora. Esto ayudar\u00e1 a que la masa descanse y el gluten vuelva a su estado de reposo.<\/p>\n<p>Sacar el bollo y <strong>cortarlo<\/strong>. Si la masa se pega al cuchillo con facilidad, est\u00e1 sobrehidratada as\u00ed que habr\u00e1 que usar mucha harina al estirarla. Si no se pega entonces la masa tiene buena textura y se usar\u00e1 poca, dependiendo de cuan h\u00fameda quede pasando por los rodillos.<\/p>\n<p>NO estirar toda la masa de una. Cortar la masa en <strong>al menos en 4 partes<\/strong>, eligiendo una para estirar y tapando las restantes.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-8203 aligncenter\" src=\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/maquina-pasta.jpg\" alt=\"maquina de pasta\" width=\"825\" height=\"549\" srcset=\"https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/maquina-pasta.jpg 825w, https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/maquina-pasta-609x405.jpg 609w, https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/maquina-pasta-768x511.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 825px) 100vw, 825px\" \/><\/p>\n<p><strong>Estirar entre 2 y 3 veces<\/strong> en pedazo de masa en la medida n\u00famero 0 (cero). Dejar a un lado tapada, y estirar otra, hasta completar las 4.<\/p>\n<p>No apilar las masas, se pueden pegar. Siempre dejar cubiertas por un pa\u00f1o.<\/p>\n<p>No estirarla hasta el espesor deseado en la primera vez. <strong>D\u00e9jenla reposar<\/strong> al costado, cubierta, y sigan estirando las otras. De esa forma le dan un par de minutos de descanso.<\/p>\n<blockquote><p>\u00a1Importante! Estirar un trozo de masa y cambiar a otra para dejar descansar<\/p><\/blockquote>\n<p><strong>Estirar pasando 2 medidas<\/strong> y cambiar de masa, de esta forma estiramos en el punto 1 y el 2, y dejamos descansar, pasamos a otra masa. Hasta completar los 4 bollos estirados hasta el punto 2.<\/p>\n<p>En este punto hay que <strong>chequear que la salsa<\/strong> que vayamos a usar, o la mise en place necesaria para una salsa r\u00e1pida a la minuta est\u00e9 lista. Una vez que empezamos a estirar la masa por encima del punto 3 <strong>ya no conviene dejarla descansar<\/strong> mucho tiempo para evitar que se pegue o se doble y se rompa.<\/p>\n<p>Siempre, y esto es el punto principal del estirado y corte de pasta, habr\u00e1 que usar<strong> harina en la m\u00e1quina<\/strong>. El exceso de harina no le provocar\u00e1 nada a la masa, pero la falta puede adherir parte de la masa al rodillo, y eso romper\u00e1 la masa y ser\u00e1 un problema.<\/p>\n<p>Estiran la masa en la medida 3, pasan a 4, siguen a 5, y ah\u00ed <strong>eligen el espesor deseado<\/strong>. A mi gusto el espesor est\u00e1 entre 5 y 7. M\u00e1s alto el n\u00famero, cocci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida, textura menos dente. M\u00e1s bajo el n\u00famero, textura m\u00e1s casera, pasta m\u00e1s pesada.<\/p>\n<p>Cuando se haya logrado estirar la masa al punto elegido, se tendr\u00e1 que <strong>cortar una o dos veces<\/strong> seg\u00fan el largo que se desea para los fideos. No se cortan los fideos, se tiene que <strong>cortar la masa<\/strong> antes de haberla hecho pasar por el rodillo para fideos.<\/p>\n<p>Antes de pasar al corte de fideos poner bastante harina por ambos lados, siempre sosteniendo la masa con la palma de la mano para evitar que la punta de un dedo la da\u00f1e. <strong>Cambiar la manivela<\/strong> al tipo de corte de fideo que se quiere hacer, y apoyando la masa con cuidado empezar a cortar.<\/p>\n<p>Nunca detenerse en medio del corte.<\/p>\n<p>Intentar cortar a una velocidad ni lenta ni r\u00e1pida, <strong>constante<\/strong>.<\/p>\n<p>No dejar toda la masa sobre el rodillo de corte, s\u00f3lo <strong>ir gui\u00e1ndola<\/strong> desde arriba.<\/p>\n<p>As\u00ed como se terminan de cortar los fideos hay que <strong>cubrirlos con harina<\/strong>, revolverlos para que no se peguen y dejarlos descubiertos sobre la mesada. Si se secan un poco ayuda a que no se peguen en la cocci\u00f3n.<\/p>\n<p>La pasta casera <strong>se hierve hasta que flotan<\/strong>. Para pasta en espesor 5 se dejan 1 minuto, para pasta medida 6, 30 segundos y para pasta por encima de 7, se sacan apenas flotan para que no se peguen.<\/p>\n<p>La Marcato trae <strong>dos medidas de corte<\/strong>. Para fettuccine y para tagliolini. A mi me gusta la pasta gruesa para salsas intensas que lleven diferentes texturas, y la pasta fina para salsas suaves y homog\u00e9neas.<\/p>\n<p>Dicho esto, \u00bfnos ponemos manos a la masa?<\/p>\n<h2>Receta de tagliolini alla Carbonara<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-8204 aligncenter\" src=\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/pasta-fresca.jpg\" alt=\"pasta fresca\" width=\"825\" height=\"680\" srcset=\"https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/pasta-fresca.jpg 825w, https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/pasta-fresca-491x405.jpg 491w, https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/pasta-fresca-768x633.jpg 768w, https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/pasta-fresca-679x560.jpg 679w\" sizes=\"(max-width: 825px) 100vw, 825px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Empecemos por lo b\u00e1sico. 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