{"id":2878,"date":"2015-06-23T17:23:55","date_gmt":"2015-06-23T15:23:55","guid":{"rendered":"\/blog\/?p=2878"},"modified":"2020-10-13T17:42:01","modified_gmt":"2020-10-13T15:42:01","slug":"afilado-de-cuchillos-con-piedras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lecuine.com\/blog\/afilado-de-cuchillos-con-piedras\/","title":{"rendered":"Afilado de cuchillos con piedras"},"content":{"rendered":"

El afilado de cuchillos con piedras se realice mediante movimientos continuos de fricci\u00f3n entre la hoja del cuchillo y la superficie de la piedra. Ya hemos hablado en este post<\/a> sobre los diferentes granos que componen las piedras de afilar y sus correspondientes usos.<\/p>\n

Como aclaraci\u00f3n cabe mencionar que cuanto m\u00e1s alto sea el grano de nuestra piedra, m\u00e1s fina ser\u00e1 y por lo tanto menos abrasiva ser\u00e1 con la hoja de nuestro cuchillo.<\/p>\n

Sobre el destemple del cuchillo:<\/strong><\/p>\n

El destemple del cuchillo durante el afilado se produce cuando se utilizan m\u00e1quinas de pulir a motor para afilar. Debido a la fricci\u00f3n que se produce en la hoja por el contacto con el rodillo o rueda se vuelve negra y maleable. Este procedimiento no es recomendable bajo ninguna circunstancia<\/strong> puesto que arruina toda la hoja de acero volvi\u00e9ndola desgastada y perdiendo todas las propiedades de corte para la que el cuchillo ha sido dise\u00f1ado.<\/p>\n

Afilado de cuchillos con piedras: Preparaci\u00f3n<\/h2>\n

Las piedras de afilar son tambi\u00e9n llamadas piedras de agua (Water stones en ingl\u00e9s) y normalmente son fabricadas bajo procesos industriales. A partir de gravilla en polvo, el fabricante prensa la gravilla y luego las cuece a altas temperaturas en moldes con forma de ladrillo. Es por ello que es muy com\u00fan encontrarnos con piedras de distinto\u00a0granulado unidas entre s\u00ed en una \u00fanica pieza.<\/p>\n

Antes de comenzar a trabajar, debemos sumergir la totalidad de la piedra en un recipiente con agua que la cubra en su totalidad durante al menos 10 min. Esto se realiza con el fin de ablandarla y agrandar los poros. De esta forma, la piedra queda con todas sus propiedades y lista para ser usada.<\/p>\n

Debemos encontrar un lugar de trabajo donde estemos comod@s, siempre con el recipiente de agua a mano y la piedra sobre una superficie lisa. Es mejor si estamos sentados que parados as\u00ed podemos mover los brazos con facilidad. Las piedras que no tengan un dep\u00f3sito se pueden colocar sobre un pa\u00f1o para que las fije en una posici\u00f3n y no se muevan durante el proceso de afilado.<\/p>\n

Si estamos trabajando en una mesa, lo ideal ser\u00eda colocar la piedra sobre una esquina en \u00e1ngulo paralelo al de la mesa. De esta forma, nos sentaremos con la pata de la mesa entre las piernas y tendremos siempre a la piedra de frente. En esta posici\u00f3n ganamos libertad de movimiento con los brazos dado que si estuvi\u00e9ramos trabajando en los laterales de la mesa de trabajo, los brazos podr\u00edan tocar con la superficie de la mesa.<\/p>\n

Movimiento del afilado de cuchillo con piedras<\/h2>\n

Antes de continuar una aclaraci\u00f3n importante<\/strong>: El movimiento que realizamos pasando la hoja del cuchillo sobre la piedra\u00a0debe ser pausado y sin ejercer demasiada presi\u00f3n. Uno de los errores mas frecuentes cuando nos enfrentamos a esta t\u00e9cnica de afilado de cuchillos con piedras es que tendemos a realizar los movimientos r\u00e1pidos, imprecisos y con demasiada presi\u00f3n sobre la piedra. Esto no trae m\u00e1s consecuencias de un proceso de afilado ineficiente puesto que afilaremos la hoja de una forma desprolija y con diferente filo entre una y otra parte del cuchillo.<\/p>\n

Debemos quitarnos esta idea y hacer movimientos concentr\u00e1ndonos en lo que estamos haciendo, de forma pausada, uniforme y siempre asegur\u00e1ndonos que cada movimiento cubre la totalidad de la hoja del cuchillo y manteniendo el mismo \u00e1ngulo de afilado.<\/p>\n

Sobre el \u00e1ngulo del cuchillo. Aqu\u00ed nos encontramos con un debate sin fin. \u00bfqu\u00e9 \u00e1ngulo de afilado conviene aplicar?. La respuesta no es mas que \u00abdepende\u00bb. Depende del tipo de hoja con la que estemos trabajando y conviene siempre preguntar al fabricante que \u00e1ngulo es el indicado para determinado cuchillo. Normalmente los fabricantes tienen un \u00e1ngulo de afilado para cada serie y casi siempre coincide en casi todas las series. Un \u00e1ngulo abierto de entre 35\u00ba – 25\u00ba suele ser el correcto.<\/p>\n

\"Afilado<\/p>\n

Si el fabricante tiene un producto que se llama Gu\u00eda de afilar<\/strong>, estamos ante el producto indicado para sacarle el mayor provecho al afilado. Fabricantes como W\u00fcsthof o Kai tienen respectivamete, sus correspondientes gu\u00edas de afilar que nos garantiza que vamos a tener siempre el mismo \u00e1ngulo de afilado que el que ha dise\u00f1ado el fabricante. La gu\u00eda de afilar es un producto normalmente muy econ\u00f3mico y se sugiere adquirirlo si disponemos de una gu\u00eda del mismo fabricante del cuchillo.<\/p>\n

Si no tenemos la gu\u00eda de afilar, va a entrar en juego nuestro criterio en funci\u00f3n de lo que podamos percibir al contacto de la hoja del cuchillo con la piedra. El sonido ocupa aqu\u00ed un lugar muy importante puesto que debe sonar parejo a lo largo de todo el recorrido de la hoja sobre la piedra. El \u00e1ngulo de afilado m\u00e1s grande debe ser de unos 40\u00ba y a partir de ah\u00ed, bajamos a no menos de 22\u00ba.<\/p>\n

Sujetando el cuchillo<\/strong><\/p>\n

Una vez tenemos al cuchillo sobre la piedra, con ayuda de la yema de los pulgares levantamos el lomo hasta lograr el \u00e1ngulo deseado. Una vez conseguido el \u00e1ngulo, dejamos un pulgar sobre el lomo y con la otra mano apoyamos tres dedos sobre la superficie de la hoja. La funci\u00f3n de esta mano es la de ayudar al movimiento conservando el \u00e1ngulo de afilado sin ejercer ninguna presi\u00f3n<\/strong> sobre la piedra.<\/p>\n

En funci\u00f3n del tipo de cuchillo sobre el que vamos a trabajar vamos a adoptar alguna de estas dos t\u00e9cnicas de afilado. Depende si estamos trabajando con cuchillos occidentales o japoneses.<\/p>\n

Para cuchillos occidentales:<\/h3>\n

Los cuchillos occidentales se caracterizan por tener filo a ambos lados de la hoja. Son el tipo de cuchillos mas comunes de cocina. Como tenemos filo a ambos lados de la hoja lo que debemos hacer es asegurarnos que en una pasada cubrimos toda la longitud de la piedra. Otra nota importante es que el filo vaya siempre del lado opuesto a la piedra. Es decir, que el filo no quiera \u00abcortar\u00bb la piedra sino que la piedra trate al cuchillo. De un lado y del otro realizaremos con una piedra de gramaje 1000 unas cuantas pasadas. Con diez pasadas de cada lado de la hoja es suficiente dependiendo del estado del cuchillo.<\/p>\n

Bien, en mi caso soy diestro, con lo cual sujetando el cuchillo con la mano derecha y el filo hacia abajo empiezo a colocar el cuchillo desde la cara interior y con el filo hacia afuera, empezando desde la parte superior de la piedra hacia abajo. El movimiento debe completar la totalidad de la piedra, de arriba a abajo para esta cara de la hoja.<\/p>\n

Para la otra cara, hacemos a la inversa. Empezamos con el filo mirando de frente a nosotros, desde la punta y base de la piedra realizando el movimiento hacia la parte superior siempre teniendo en cuenta de que cada movimiento cubra toda la longitud de la hoja.<\/p>\n

Para los cuchillos japoneses<\/h3>\n

Los cuchillos japoneses, en su mayor\u00eda, tienen el filo solamente de un lado de la hoja del cuchillo. La t\u00e9cnica para afilar con piedra este tipo de cuchillos es realizar los movimientos de forma recta, por segmentos a lo largo de toda la hoja empezando por la parte mas cercana al mango y subiendo a trav\u00e9s de la misma hacia la punta. Los movimientos son de tipo vaib\u00e9n de ida y vuelta, movimientos cortos y continuos.<\/p>\n

Los cuchillos japoneses trabajan con un \u00e1ngulo de filo menor que los occidentales. Normalmente son \u00e1ngulos mas bajos que 18\u00ba por lo que en este caso es recomendable trabajar con una gu\u00eda de afilar que nos mantenga el mismo \u00e1ngulo durante todo el proceso.<\/p>\n

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