Lo que necesitas saber para hacer pasta casera

Un experto como Alberto de Cómeme la pizza, he preparado este exhaustivo artículo para que conozcas a fondo las harinas y la técnica de amasado para hacer pasta en casa. Vale la pena que leas este artículo para entender lo más básico.

Basta un rodillo

Para hacer pasta en casa, basta con un rodillo. La máquina de pasta llega cuando descubres cómo agiliza el proceso. Quédate el rodillo de madera de haya extra largo para pasta y pastelería, con descuento.

Hemos pedido a Alberto Gimeno de Comeme la pizza que comparta las bases de la pasta casera: qué hay que saber para iniciarse en la pasta en casa, que solo necesita unos conocimientos básicos y un poco de práctica. Aprovecha las indicaciones de Alberto para lanzarte con la pasta fresca casera y dejar de comprarla en los supermercados: vas a ver cómo lo agradeces y qué placer trabajar con ella.

Trabajar con harina en casa

“De una vez por todas, en este país tenemos que empezar a perder el miedo a hacer pasta fresca en casa. No sé por qué razón pensamos que la pasta fresca es algo más complicado que hacer un plato de Ferrán Adriá, y no es así. Creo que la razón principal es simplemente que de pequeños nunca hemos visto hacer pasta fresca en casa y, a decir verdad, en España somos muy poco dados a trabajar con harina. Afortunadamente las cosas están cambiando.

En mi caso, yo tuve la suerte de que mi padre viajaba a Italia cuando yo era pequeño y en mi casa siempre tuvimos una máquina de hacer pasta. Todos los domingos, mi padre preparaba una cena de pasta fresca en casa con todos los ingredientes que había traído de sus viajes. Creo que esta es la razón principal por la que a mí nunca me ha costado mancharme las manos con harina.

Bueno, como yo suelo hacer pasta, mis amigos me preguntan muchas veces cómo hacerla. Las dudas principales que me suelen surgir son estas:

  1. ¿Qué tipos de harinas debo utilizar?
  2. ¿Qué tipo de pastas puedo hacer?
  3. ¿Cómo saber si está bien la consistencia?
  4. Consejos útiles a tener en cuenta

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¿Qué tipos de harinas debo utilizar?

Por lo general, y si estáis acostumbrados a seguir algún blog de cocina italiana, siempre se recomienda realizar las pizzas y la pasta con harina tipo 00. El problema es que esta harina no se suele encontrar con facilidad en España y si la encontramos en alguna tienda de productos italianos, esta suele ser más cara de lo normal.

Para poder hacer la equivalencia a las harinas que tenemos en España, nos podemos fijar en el tipo de fuerza que tiene la harina, que en España viene reflejada por la W de la harina. Por lo general, la harina tipo 00 italiana tiene una fuerza W(90-130), que en el caso español sería la harina de repostería o harina normal.

En ninguno de los casos utilizaremos harinas de fuerza. De todas formas, si tenemos dudas sobre este tema siempre podemos consultar algún hilo del foro del pan.

harina para pasta

 

Pasta al huevo

Ingredientes para realizar pasta al huevo para cuatro personas.

  • 400 gramos de harina 00
  • Cuatro huevos “L”

La pasta al huevo es la pasta más fácil para realizar en casa y la que, en mi opinión, mejor resultado da.
Lo malo que tiene esta receta es que las proporciones varían un poco dependiendo del tamaño de los huevos, ya que estos no suelen tener una medida exacta y siempre cambiarán de un día a otro en tamaño, peso o proporción de yema-clara.

Es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente, aunque sé que eso no es posible siempre. Por lo  general, solemos utilizar un huevo por cada 100 gramos de harina.

Podéis ver ejemplos de cómo preparar la pasta al huevo en la receta de pasta casera a las finas hierbas, tonnarelli con la botarga, pasta fresca al estilo italiano.

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Pasta dura

La pasta dura está más extendida por las zonas del sur y algunas zonas costeras del norte de Italia. El proceso de amasado es parecido a la pasta al huevo, pero en este caso con agua. Es aconsejable utilizar agua del tiempo o agua tibia para que de esta forma se facilite la hidratación del almidón.

La preparación es igual de sencilla que la anterior. Simplemente hay que mezclar la harina y el agua, amasar hasta que consigamos una mezcla homogénea y la superficie sea lisa.

Ingredientes para preparar pasta dura para cuatro personas

  • 400 gramos de harina 00
  • 400 gramos de agua tibia

Pasta con albahaca

Además de estos dos tipos de pasta, si queremos variar un poco y jugar con las recetas para no hacer siempre lo mismo, siempre podemos optar por otros tipos de pasta, como por ejemplo la pasta con espinacas de la que ya se habló en este blog, o por ejemplo con pasta con albahaca. A mí me gusta mucho esta pasta, ya que la albahaca suele impregnar con un olor muy bueno a los platos, y en mi casa suele encantar.

Para preparar esta pasta simplemente añadiremos 60 gramos de albahaca a la receta, como se indica a continuación:

Ingredientes para preparar pasta con albahaca para cuatro personas

  • 400 gramos de harina 00
  • Cuatro huevos talla L
  • 50-60 gramos de albahaca
  • Un chorro de aceite

Para preparar esta receta, mezclamos en un robot de cocina las hojas de albahaca, uno de los huevos de la receta y un buen chorro de aceite. Mezclamos todo hasta que sea una pasta homogénea. Seguidamente lo mezclamos con los tres huevos restantes y la harina y lo trabajamos hasta conseguir una masa homogénea y suave al tacto, como en los anteriores casos.

masa para pasta

¿Cómo saber si está bien la consistencia?

Una vez hemos amasado los ingredientes, es muy importante saber la textura final que tiene que tener la masa, ya que si queda muy harinosa, será frágil y se nos romperá al trabajarla por la máquina y al contrario, si queda con mucha humedad se nos pegará al hacer los espaguetis o la pasta que queramos y nos quedará una masa deforme al cocerla.

Para conseguir una masa homogénea, es recomendable amasar a mano durante diez minutos y dejarla reposar durante al menos media hora, para que luego la masa tenga más elasticidad y no se nos rompa. Para mantener la pasta, es mejor hacerlo en una película transparente para que no se nos seque la capa exterior con el contacto con el aire.

El punto exacto de la masa es justo cuando después del periodo de amasado, conseguimos que la superficie de la bola de masa sea lisa y homogénea. Al presionar ligeramente la masa con un dedo se queda un poco marcado por la presión, y por supuesto, no se nos pega a las manos.

Consejos útiles a tener en cuenta

  • Utilizar los huevos a temperatura ambiente y si puede ser romperlos en un bol antes para asegurarnos que no se nos queda ningún trozo de la cáscara en la harina.
  • Si utilizamos sal que esta sea sal fina, para que no se note en la mezcla de la masa.
  • Tener la superficie que usemos para amasar enharinada, nos asegurará que no se nos pegue la mezcla a la superficie y podamos trabajar mejor la masa.
  • Es recomendable dejar la masa reposar durante al menos 30 minutos y así nos aseguramos que la consistencia de la masa sea mejor.

marcatopasta casera

 

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Publicado el - Última modificación: 28-11-2016

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